Sunday, December 9, 2012

El conill rostit de l'Alex a casa la Naroa

Aquesta vegada estic de convidat, a casa de la Naroa i de l’Alex, una delícia de pis, en un edifici centenari del casc antic de Vitòria, reformat i decorat amb molt de gust.

Vinc a visitar l’Artium i en el poc temps que em queda tafanejar pel Museu Diocesà.

L’experiència de l’Artium és excitant i la del petit Diocesà agradable, només les talles de Pedro de Mena ja justifiquen el viatge. Però per sobre de tot gaudeixo d’aquesta preciosa ciutat amb la millor companyia.

En arribar, la Naroa em convida a compartir una vetllada de música i poesia al Green Bay amb en Tomás Conde i en David Verge. Per sopar, l’Alex, demostra les seves habilitats de xef, i ens delecta amb una crema de carbassa amb un toc subtil de tardor que no soc capaç d’endevinar, i que ja us explicaré en un altre ocasió.

Per l’improvisat dinar de diumenge només tenim un conill, comprat ahir, festiu, en una carnisseria Halal, oberta per fortuna. L’Alex el rosteix amb verdures i herbes i l’acabar de fer al forn. A banda del deliciós toc nòrdic que soc incapaç de definir i molt menys reproduir, no debades l’Alex és alemany, el més interessant és que ha tret els ossos del cos del conill i ha fet una mena de gigot, amb la pròpia carn, els menuts i herbes. El resultat és exquisit i l’hospitalitat i la conversa amb una filòloga i un cuiner impagable.

Si us atreviu desossar el conill cal treballar amb un ganivet petit prou esmolat, començant per unes costelles fins acabar a l’altre banda, després d’haver separat mans i cames. Només cal una mica de paciència i és molt més fàcil de menjar.

Jo em quedo amb ganes de tornar i de poder agrair d’alguna forma tanta generositat.

Thursday, December 6, 2012

Espinacs a la Catalana per a la Marina

Molt agosaradament em vaig comprometre amb la Marina a preparar un sopar català a casa seva. Dic atrevit, doncs no és el mateix cuinar a casa que en camp contrari i encara més difícil si no tens gaire temps ni cap idea.

Estic a Bilbao en viatge llampec per veure l’exposició al Guggenheim de la col·lecció de papers que l’Albertina té de l’Egon Schiele, a banda d’aprofitar per donar una ullada a la permanent del Museu de Belles Arts, on es presenta, també, una important mostra de Botero. La Marina ha accedit gentilment a hostatjar-me i m’ha obert les portes de la seva llar i m’ha ofert la seva companyia amb tota generositat.

L’exposició d’en Schiele amb la Marina fantàstica. El Guggenheim me’l miro d’un altre manera després de veure el vídeo de l’Andrea Fraser. La col·lecció del Museu de Belles Arts molt interessant i molt ben presentada, només el Sant Joan de Zurbarán i el Sant Pere de Murillo ja justifiquen el viatge, però a més hi ha el Rapte d’Europa de Martín de Vos, la Verge amb el Nen de Berthomeu Baró, un Crist a la creu romànic català impressionant, en dipòsit uns Sorolla molt remarcables i de la Spanish Society la Victima de la Festa de Zuluoga, però també hi ha Tapies, Richard Serra, Chillida, Oteiza, Palazuelo, Sol Lewit, Barceló, Hockney... El més curiós és que poca gent de Bilbao coneix les meravelles que tenen, de fet ni tant sols ho sabien a l’oficina de turisme quan em vaig informar dels horaris.

Però parlàvem del sopar i de la manca de temps. Els ingredients els he comprat aquest matí al mercat de la Ribera, just davant de casa de la Marina, un mercat en reformes amb una proporció inusitada de peixateries plenes de gom a gom. He pensat en quelcom senzill i prou diferent del que aquí s’acostuma a menjar, uns espinacs a la catalana per començar i uns calamars farcits de segon.

D’aquests darrers ja us vaig parlar a un altre post, de les espinacs, poca cosa caldria dir. Fer-les és molt fàcil, només cal bullir les espinacs fins que quedin tendres, i després de deixar que s’escorrin força, les passem per la paella on prèviament hem torrat un grapat de pinyons amb oli, tot afegint la mateixa quantitat, en pes, de panses sense pinyols remullades.

El més curiós d’aquest plat és el seu nom, que segur que heu vist a un munt de restaurants. Pels francesos, a la catalana, és una guarnició per a grans peces de carn, feta amb albergínies, arròs pilaf i una reducció de tomàquet, ho trobem al Diccionari de l’Académie, i al Larousse sense tomàquet. Jo esperaria de quelcom a la Catalana que hi portés una picada, un sofregit o una samfaina, els tres pilars de la nostre cuina. A l’enciclopèdia Salvat de cuina, hi trobem uns espinacs a la catalana que porten panses, pinyons, ceba i pa fregit i tomàquet, però no hi trobem la recepta a la Teca d’en Domènech, on si hi ha uns espinacs, o bledes, amb pernil i pinyons.

Jo crec que aquest és un plat molt antic amb un adjectiu molt nou, amb regust fins i tot romà, però segur que medieval, de fet, al Llibre de Coch hi ha una recepta d’”Espinachs capolats”, que porten cansalada i panses, i també formatge fresc, del Sent Soví no ens han arribat els receptes d’espinacs ni de bledes, tot i que sabem que hi eren. Fa bé el Corpus, que si bé citen el nom “a la catalana”, la recepta apareix a l’entrada “espinacs amb panses i pinyons”. Així apareix a La Cuyna de Cunill de 1905, “Bledes ab panses y pinyons”:

Sofregiràs alls ab l’oli que correspongui y quan això hagis fet, hi posaràs panses y pinyons y ho tiraràs tot en una cassola hont també hi tiraràs les bledes que has de tenir ja trinxades y perbullides en l’escorredora. Després ho faràs sofregir ben bé tot junt.
Aquesta mateixa regla la seguiràs ab els espinachs, als que ademés s’hi pot afegir unes quantes panses més que hi donen un gust molt bo.
El sopar ha estat un molt pobre agraïment a totes les atencions i la generositat de la Marina, amb recital matinal de piano inclòs.

Saturday, December 1, 2012

Estofat de pop

És un compromís cuinar per a un Italià. Tenen una tradició culinària tan profunda que són molt refractaris a tastar i conèixer nous sabors, de tan extraordinària com és la seva cuina.

No obstant, pel sopar d’avui, el grup és prou internacional de cap i d’origen com per arriscar-se a sortir una mica del que s’espera en una festa d’aquesta mena, una aniversari amb un sopar dret.

L’Astrid s’encarrega del més tradicional, pizza macaroni, foccacia, amanides... Jo haig de fer uns bunyols de bacallà i un estofat de pop, més que res per que he de fer quelcom català i l’amfitriona ha comprat pop i bacallà.

L’estofat de pop era un dels plats preferits d’en Feede, de qui vaig aprendre la recepta, però fa més de 25 anys que no l’he fet. La darrera vegada va ésser a casa d’en Joan Castelló, a Coyoacan, a Méxic, molt, molt a prop de la casa blava de la Frida.

Llavors va ser molt fàcil amb l’ajuda de l’excel·lent assistenta que tenia, jo només vaig haver d’anar fent petites indicacions per aconseguir un resultat memorable, com va dir en Joan, que de menjar bé en sabia molt. Quasi tant memorable com la darrera vegada amb en Fede, llavors ell, poeta, va tancar els ulls i va dir: crec que és millor que l’últim. Cal dir que feia quasi dos anys que l’havíem menjat junts, i sempre m’ha quedat el dubte si realment se’n recordava.

Avui el faig sense complicar-me massa la vida.

Faig un sofregit amb ceba tallada petita , pastanaga a rodanxes i una mica de tomàquet. Mentre, faig bullir el pop, prèviament net, congelat i descongelat, a l’olla a pressió durant uns cinc minuts des de que comença a girar. Trossejat l’incorpor-ho al sofregit, hi afegeixo un got de vi negre, els pèsols, de llauna, i les patates, ja bullides, tallades a daus, un vas d'aigua de la cocció, rectifico de sal, una mica de pebre i ho deixo fer xup-xup quinze minuts i reposar mitja hora.
La festa, ambientada als anys 80, és un plaer, l’Astrid un àngel capaç de fer de catalitzador de les sensibilitats, i la veu de l’Àngela un regal.

Pel que fa al pop, en Mario elogia molt el resultat, tot i que jo crec que no ha quedat tant bé com la darrera vegada, especialment la textura del pop, em sembla que era més consistent.