Monday, June 11, 2012

Pollastre amb xocolata per a la Ming-Li

Un cop més l’atzar es combina per acostar-me quasi dues antípodes, el Fer, de camí cap a la República Dominicana, i la Ming-Li de pas per Barcelona.

La Ming-Li és una molt jove noia de Taiwan, un país que per pròpia experiència pot entendre molt bé la relació de Catalunya amb Espanya, tema del que hem parlat sovint. És curiosa i extravertida i te la força de la joventut i la curiositat i l’orgull de pertànyer a un jove i vell país.

Amb ella he començat a descobrir tot un nou mon lingüístic, l’escriptura xinesa, que és una manera de conèixer la seva forma de pensar.

També he descobert la música dels camions d’escombraries de Taiwan. Per avisar a la gent de que han de baixar la brossa, els camions fan sonar una música característica, així com el xiulet de l’esmolador, o el colpejar les bombones del butanero, però una mica més agradable.

Per agrair aquest viatge virtual he preparat una crema freda de carbassó amb nata i muntada amb el sifó, servida amb encenalls de pernil d’aglà. De segon, pollastre amb xocolata:

Fregim una llesca de pa, un parells d’alls i el fetge del pollastre i ho reservem per la picada. Daurem el pollastre al mateix oli, afegim ceba tallada ben gruixuda, i unes fulles fresques de llorer i una branca de canyella. Quan les seves estiguin transparents hi tirem un bon vas de vi ranci i un raig de conyac, ho deixem reduir i al final de la cocció incorporem la picada, a la que hi afegirem una bona dosi de xocolata negra i un grapat d’ametlles al que teníem reservat. Ho deixem coure una mica més, afegint una mica de brou o aigua, si queda massa eixut, tot ajustant el punt de sal.

Saturday, June 2, 2012

Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine