Saltimboca a la Romana per a l'Emma

Feia temps que tenia un menjar pendent amb l’Emma, però fins avui no havíem pogut quadrar els horaris i les agendes per poder dinar junts. Lamentablement la cita ha coincidit amb una crisi de salut d’en Fernando, així que he escollit quelcom ràpid i fàcil de fer, de primer, amanida de bacallà amb taronja, de segon Saltimboca a la Romana i per postres formatge amb codonyat.

L’Artusi, clàssics entre els clàssics, els descriu molt encertadament:

Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perció posso a descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Como vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e primo di prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.

A la recepta de l’Artusi no hi apareix el vi, un element fonamental de la salsa, que si trobem a la recepta de l’Elisabetta Piazzesi, a La Cucina delle Regioni d’Italia:

Battete con el batticarne le fettine di vitella (400 g di polpa di vitello a fette); disponetene su ciascuna un pezetto di prosciuitto (100 g di prosciuto crudo affettato sottile) e una foglia di salvia, che fermerete con uno stechinno. In una padella fate fondere il burro e cuocete le fettine a fuoco vivace, salando e pepando dalla sola parte dove non c’è il prosciutto. Acomodate poi i saltimbocca su di un vasolo da portare in tavola, tenendo in caldo. Abbiate cura di sistemare la carne con la parte del prosciutto rivolta verso l’alto. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di acqua, cuocete a fiamma vivace per alcuni minuti, quindi versate il sughetto sulla carne. Gustate quaesto piatto ben caldo.

La meva versió escandalitzaria a qualsevol italià, tant gelosos de l’ortodòxia:

Col·locar una fulla sàlvia (no és el mateix, però es pot fer servir l’alfàbrega, més fàcil de trobar àdhuc a l’hivern ) i un mica de pernil salat, tallat molt prim, sobre la carn, que haurem empebrat i salat amb mesura, ja que el pernil ja porta sal. Enrotllar i subjectar amb un escuradents. Enfarinar i fregir amb mantega. Quan hagi agafat una mica de color per totes bandes hi afegim un vas de vi blanc i deixem coure uns minuts més i ja està.

La podem servir amb arròs blanc, i en el cas de la foto, hi vaig afegir una mica de seva abans d’abocar el vi, per escandalitzar encara més els puristes.

Jo vaig fer servir unes peces de llata, que ja tenia a ma, però podem utilitzar qualsevol peça de vedella que es pugi tallar prima. Piazzesi, a l’igual que al Grande Ricettario de Marchesi, parla de polpa di vitello, una peça indefinida de vedella magra, vedella de llet de menys d’un any. El bracioline de l’Artusi, tot i semblar una part de la vedella, ell ho empra com una forma de tallar la carn, així, a un altre recepta, podem trobar: “Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili...”.

Per cert, jo, a Roma, l’he menjat a l’Antico Ristorante Ai Spaghettari, al Trastevere, per uns 15€:

Ai Spaghettari
Piazza S. Cosimato, 58-59-60
Telf. 06.580 04 50
00153 Roma

Un restaurant prou típic, on encara hi pots trobar italians sopant en aquest barri ja tant ple de turistes.