Panellets

Avui, vigília de Tots Sants, hem anat a dinar a Platja d’Aro, i La Maria Àngels ens esperava, bé, esperava a l’Alexandre per fer els panellets. Us he de confessar que mai n'he fet ni he vist fer panellets, així que tenia curiositat per veure el procés.

La recepta és senzilla i fàcil de recordar, igual quantitat de sucre, ametlla molta i patata bullida. La patata s’ha de bullir amb pell, pelar-la i deixar-la refredar unes hores. La massa s’ha de treballar el just per amalgamar els ingredients.

Després, i per als panellets de pinyons, farem boletes que enfarinarem, molt lleugerament amb Maizena, després per clara d’ou i després pels pinyons.

Pels de codonyat, farem un rectangle de massapà, sobre el marbre enfarinat amb la Maizena, i hi col·locarem al centre un tall allargat de codonyat, ho enrotllem i tallem a l’amplada de quasi dos dits.

Pels de llimona, barregem el massapà amb ratlladura de pell de llimona, només la part groga, i un raig de suc de llimona i els donem la forma que més ens agradi.

Els col·loquem en una safata per enfornar a sobre de paper de forn i els pintem amb rovell d’ou. Els fem coure a uns 180 graus, amb els dos focs i durant uns 10 minuts, fins que quedin daurats. Abans de manipular-los els deixem refredar i per menjar, si pot ser, millor d’un dia per l’altre.

La Tere ens ha recordat que la Montserrat Seguí hi afegeix ratlladura de llimona a tota la massa, i la Maria Àngels, que la Maizena fa molt poc que la ha incorporat a la recepta, i que li sembla que facilita molt la tasca per als panellets de pinyons. Per cert, la Seguí si que la fa servir, tot i que en parla de fècula.

El resultat ha estat francament bo i m’ha semblat prou senzill com per dedicar-s’hi.

Arròs Jaumandreu (a la Mexicana)

Escric aquest post just a la sobretula, a la cuina, escoltant la sonata en si menor de Franz Liszt, per l'Alícia de Larrocha, avui que és just el 200 aniversari del naixement d'aquest geni hongarès.

Si hi ha algun sabor que m'ha quedat perennement gravat al gust des de la infància, és el de l'arrós a la Mexicana que feia la Maria Rosa.

Malauradament la Maria Rosa va morir massa aviat i no vaig poder aprendre el secret de la seva recepta. Així que amb l'ajuda de la Susú, ja fa anys, vaig recuperar el que podria haver estat.

Sofregim ceba a una cassola tallada ben gruixuda, un cop mig daurada la retirem per altres aplicacions, afegim l'arrós i a foc suau l'anem torrant fins que quedi del color del Martini negre (això ho deia la Maria Rosa), llavors afegim una o dues cullerades per persona de tomàquet fregit i poc després dues mesures escasses d'aigua bullint per cada mesura d'arròs, ho deixem coure a foc suau fins que hagi absorbit l'aigua i abans de servir-lo deixem que reposi una mica

Avui l'he menjat amb pollastre amb Mole Poblano, que és a la cuina, el que les catedrals barroques ho son a l'arquitectura, segons l'afortunada semblança del desaparegut Xavier Domingo.

Se que hi han altres versions d'un arròs a la Mexicana, àdhuc no crec que sigui correcte nomenar-ne cap amb aquesta contundència, i que aquesta no apareix a cap recetari, així que, en homenatge a la seva creadora, he decidit nomenar-lo arròs Jaumandreu.

A Punto: Centro Cultural del Gusto

Fa temps que volia iniciar un apartat per parlar de llibreries. Crec que vaig començar un post per fer el comiat de la Gourmande de París quan va tancar fa uns pocs anys, però finalment mai n'he enllestit cap.

Ja és hora doncs d'omplir aquest buit.

Ho faig recomanant un espai interessant, al barri de Chueca, a Madrid:

A punto
Centro Cultural del Gusto
Libreria + Talleres de Cocina + Catas + Presentaciones
Pelayo, 60
28004 Madrid
917 021 041
www.apuntolibreria.com

Només l'he descobert, però promet.

Salmorejo, Porra Antequerana i Gaspatxo

Aquest post va començar amb una discussió amb l'Andreu per la recepta del Salmorejo, i d'aquella conversa surten aquestes reflexions.

A la clàssica enciclopèdia Salvat de la cuina del 72, al cap de la qual hi havia en Néstor Luján, es diu del salmorejo:

”Nombre con el que se designa en España diversos platos. Sin embargo, el más conocido es un majado de pan, ajos, sal, aceite crudo, vinagre y agua, al que a veces se le añade un tomate y un huevo duro"

En Perucho prorrogava una pretenciosa Gran Enciclopèdia de la Cocina, un llibre de 650 pàgines, on el salmorejo és com una mena de vinagreta, literalment: oli, vinagre, sal i pebre, “indicada para guisar la liebre y el conejo de monte”

La paraula deriva de sal, com salmuera, segons Coromines, amb referències que ens porten fins el 1495. Això ho trobo al Breve Diccionario Etimológico, ja que no tinc a casa el DCEC. Si salmuera és “aygua carregada de sal”, segons el Labernia de 1865, el salmorejo ha de ser una mena de sopa salada.

No trobo el salmorejo al ”Manual de Cocina de la Sección Femenina de F.E.T y de las J.O.N.S.” on si que apareix el gaspatxo, tomàquet, pebrot, all, pa, oli i vinagre, i l'”ajo blanco”, els mateixos ingredients, però en comptes de tomàquets, ametlles crues.

Per cert, en Pla, que de cuina no en tenia ni idea, com ja he comentat sovint, posa en boca del cuiner del Comte de ls Andes aquesta recepta inversemblant del gazpatxo:

”En una fuente de ensalada, mézclense agua, sal y vinagre. En otra fuente, mézclense limón, aceite, pequeñas cebollas cortadas, cuadraditos de cohombro y migas de pan, abundantes, que sobrenaden en la mezcla. La primera combinación se funde con la segunda, y el gazpacho – que se sirve frio – està hecho.”

Deixem el gaspatxo, del que ja hem parlat en alguna ocasió.

La Carmen Verdaguer en la seva obra La Cocina de Planeta, del 1969, defineix així el Salomorejo:

"En Andalucía, gazpacho que se hace con pan, huevo, pimienta (sic), tomate, ajos, sal y agua, todo ello muy desmenuzaado".

La comarca d’Antequera es una comarca de la província de Màlaga, situada al nord i fronterera amb la de Cordovà. Diuen dels malaguenys que són tan panarres que es mengen les sopes de pa amb pa, i per això el suquen a la Porra Antequerana, que és com els malaguenys anomenen el Salmorejo. Bé, segons els malaguenys, Salmorejo és com els cordovesos anomenen la Porra Antequerana.

No tinc prou documentació per esbrinar qui te la raó, en qualsevol cas, la recepta que jo tinc està titulada Porra Antequerana:

S’esmicola mig kilo de pa sec sense crosta una mica remullat.
Es tritura un kilo de tomàquets, pelats i sense llavors, dos pebrots vermells nets i dos dents d’all, amb un bon raig d’oli i vinagre i sal al gust.
Quan estigui ben fi s’hi afegeix el pa i es torna a triturar i es rectifica de sal i vinagre.
Es serveix amb ou dur picat, dauets de pernil ibèric i tonyina esmicolada per sobre.

Es pot afegir una mica de pebrot vermell escalivat, sense passar-se, ja que podria dominar massa (juraria que el del Lavinia de l'altre dia hi portava).

Si us ve de gust hi podeu sucar pa, i si algú us diu allò de “pan con pan...”, la resposta adequada és: "Bueno, pero dáme pan y díme tonto".

Com que no tinc cap foto de Màlaga, ni de la Porra, ni del Salmorejo, que millor que una foto de la boda de la Victòria, que es va celebrar a Màlaga fa uns dies.

Mitja Marató de Menorca

Segona cursa de la temporada, la mitja de Menorca, bé dir mitja de Menorca és una mica exagerat, doncs es tracta de fer tres voltes a Ciutadella, per completar el 21 kilòmetres i 97 metres, de la carrera.

Ha estat tot una mica improvisat, doncs no ho tenia prou previst, però de vegades l’atzar te aquestes coses. Això significa que finalment no he pogut córrer ni amb dorsal ni amb xip, així que el temps l’he cronometrat amb el Nike+ de l’iPhone, 1 hora i 53 minuts. Volia baixar dels 50, però em conformo.

La cursa ha estat molt agradable amb l’entorn incomparable de Ciutadella de fons. Una bona excusa per escapar-se a Menorca.

Truita de verdures a Binigaus

No puc resistir la temptació, i després de l’experiència d’aquest divendres, he decidit fer una truita de verdures per passar el dia a Binigaus, una platja paradisíaca de les moltes que te l’Illa de Menorca.

Les començo de bon matí, tot just aixecar-me a les set, mentre esmorzo muesli amb suc de fruites

Les preses i l’esmorzar, que no acostumo a fer, estan motivats per la mitja marató de Menorca, que vull fer, i que comença a les nou trenta.

Faig servir dues paelles, l’una per les patates i la ceba i l’altre per el pebrot vermell, el carbassó i l’albergínia, en aquest ordre. Un cop fet ho barrejo tot, ho deixo coure una mica més to junt, i ho retiro de la paella amb un colador per eliminar l’oli.

Després de la cursa faré les truites...

La cursa ha estat molt agradable i el dia a Binigaus, amb posta de sol final a n’es Bruch, memorable.

A la truita, que al final han estat dues per la mida de la paella, li sobrava una mica de patata, que ha quedat un pel crua, i pel meu gust li mancava una mica de sal. Però, amb una copa de Gramona Imperial, en aquest recó del paradís, amb una tardor d’estiu i amb la millor companyia, que voleu que us digui... A qui l’importa la sal.

Sobrassada Menorquina

No puc dir que el meu coneixement de la sobrassada sigui exhaustiu, no en soc un gran expert, però en soc un gran defensor d’aquest embotit tant extraordinari i versàtil i n’he provat molts i de molt bons. I per això em considero amb prou mèrits per afirmar que darrerament he menjat millor sobrassada menorquina, que no pas mallorquina.

La darrera l’he comprada a:

Ca Na Riera
Hospital Sta Magdalena,7
Ciutadella
Menorca

Volia il·lustrar el post amb la foto d'un exquisit entrepà de sobrassada i formatge amb pa negre de l’Imperi, el bar que us parlava en un post anterior, un altre gran motiu per visitar aquest establiment, però sembla més adient una foto de la pròpia botiga.

Truita de verdures a l’Imperi de Ciutadella

Darrerament aquest blog ha estat farcit de truites, i la veritat és que no voldria fer-me pesat, però avui n'he provat una que mereix ésser al pòdium de les millors.

Es tracta d’una truita de verdures, que sospito que porta patata, ceba, carbassó, pebrot vermell, pebrot verd i albergínia. És força gruixuda i ben cuita. L’hem menjat amb pa integral amb tomàquet i una copa de vi.

Em diuen que la compren a un cuiner local, no n’estic segur, però el local, la ubicació i l’amabilitat del tracte fan d’aquest bar un aturada imprescindible si es visita Ciutadella.

Bar Imperi
Plaça d’es Born, 5
00 34 971 382 220
07760-Ciutadella
Menorca