Canelons 2009

Un altre Sant Esteve i per no perdre la tradició, tornen els canalons.

Tot i que havien previst primerament celebrar-ho a l'Empordà, per minimitzar els desplaçaments dels més grans, hem tornat a a casa de la Montse i del Xavier, tot repetint el mateix menú que us explicava l'any passat, però amb la novetat que enguany m'he encarregat personalment i exclusivament dels canelons. Així que ara, en comptes de parlar de teoria, parlarem de pràctica

La meva versió barreja elements de les receptes que ja us vaig mencionar a més de la proposta de la Carme Ruscalleda. Les quantitats són per 80-100 canalons.

Rostir al forn, en un recipient adient, 600 grams de vedella, 400 de porc i 350 de pits de pollastre, tot tallat a grans daus, quatre pastanagues, dos porros, dues cebes, una branca d'api i una cabeça d'alls tallada a quarts i sense pelar, amb un bon raig d'oli, sal, pebre, canyella i una fulla de llor. Tot barrejat sense que quedi apilat.

La carn del porc era del coll, la vedella no ho se, ja que la meva carnissera, l'Anna, acostuma a guiar-se per l'instint, però en qualsevol cas no era conill.

Ho deixem uns 20 minuts a 200 graus, llavors retirem l'excés de líquid i afegim 100 grams de llar de porc. Ho deixem 25 minuts més i afegim una copa de brandi, baixem la temperatura a 170 graus i ho deixem mitja hora més, llavors afegim sis fetges de pollastre i dos cervells de xai tallats a quarts, baixem la temperatura a 150 graus hi ho deixem rostir altre mitja hora. Tot remenant cada vegada que fem aquestes operacions.

Retirem els alls i la fulla de llor, afegim 150 grams de foie gras, 10 grams de tòfona filetejada i dues llesques de molla de pa remullada en llet. Ho triturem tot, jo ho vaig fer amb la Thermomix, i ho passem a una cassola que farem coure a foc suau i remenant bé uns 10 minuts, afegint un vas de llet i el suc del rostit (més el primer suc que varem treure, si ens queda sec, una mica reduït) i ajustant el punt de sal.

Ho posem a una plata baixa, ho tapem i ho guardem a la nevera fins al dia següent.

L'endemà sofregim quatre tomàquets, de llauna, sencers, afegint els restes del suc del rostit, preparem una beixamel amb un litre i mig de llet, 75 grams de mantega i 75 grams de farina, sal, pebre negre (no m'agrada el pebre blanc) i nou moscada.

Bullim les plaques de pasta, en compta de que no quedin massa fetes (les d'El Pavo les vaig coure 10 minuts, no els 15 que diu la capça), les refredem amb aigua i les col·loquem sobre un drap.

Col·loquem el rostit triturat sobre les plaques de pasta i enrotllem els canelons, que posarem a unes plates que pugui anar al forn, sobre un llit de beixamel, i els cobrim amb la resta de beixamel i amb el tomàquet sofregit, abundant formatge ratllat, emmental, per exemple, i una mica de mantega.

Escalfar i gratinar al forn.