Vitello Tonnato

Fa uns dies vaig dinar amb en Iago a Andorra.

La sala era agradable i el preu del menú més que raonable, però el resultat final no mereix que mencioni el nom del restaurant.

No obstant, el Vitello Tonnato que hi havia de primer, era prou correcte com per ésser recordat. Cal dir que en Iago no l’havia tastat mai.

No sé l’origen de la “vedella atunada”, tot i que és probable que aquesta estranya combinació tingui una procedència milanesa, si més no per l’amor del milanesos per la vadella:

"E perchè i Milanesi hanno sempre circondato di cosi sviscerato amore questa carne, palesemente meno saporita di quella di vitellone o di bue? Ma perché è la carne più adatta allo stile milanese di cottura!"

Que demana una carn més cuita, en portar la vedella un alt percentatge de col·lagen:

Il bovino adulto “al sangue” è buono mentre il vitello con il colageno ancora crudo non lo è"

Feia temps que no en menjava de Vitello Tonnato. La darrera vegada el vaig gaudir a l’incomparable marc del poblet de Fornalutx, a Mallorca, a casa d’en Marc i l’Isabel. La seva recepta és aquesta:

Mig quilo de verdura: pastanaga, ceba, carxofa, nap, porro, coliflor (colflori diuen els mallorquins)...
1 peça de carn de 750 grams, lligada (rodó de vedella blanca, o jarret)
150 grams de tonyina
25 grams de tàperes
50 grams de cogombres agredolços
25 grams d’anxoves de l’escala
1 tassa de cafè de xerès sec
100 grams de maionesa

Fer un brou amb verdures de temporada, mitja hora després de començar a bullir afegir la carn, deixar-ho coure a foc sua una hora o més fins que estigui fet. Retirar-ho i deixar-ho refredar. Un cop fred tallar-ho prim i emplatar.

Per la salsa, triturem la tonyina, les tàperes, els cogombres agredolços, les anxoves i el vas de xerès, barregem aquest triturat amb la maionesa i napem els plats montats.

Hi ha d’altres que fan bullir la carn amb vi blanc amb les verdures. To és qüestió de gustos.