Monday, December 29, 2008

Istambul

Carlos
Ahir varem sopar amb en la Michelle i en Carlos. Després d'aquest dies de menjars elaborats varem optar per una selecció de pans i formatges i salmó fumat.

La conversa, agradable e interessant com sempre, es va perllongar fins molt tard, encara que la Michelle ens va deixar abans, ja que havia de matinar per marxar a Toulouse.

Els hi vaig prometre escriure algunes recomanacions per al seu proper i primer viatge a Istambul i això és el que faig, just abans de marxar cap a Girona.

Per Istambul el millor és deixar-se portar, ja que, àdhuc el més típic i tòpic és realment interessant.

A mi m'agradaria començar per menjar a qualsevol restaurant popular, verdures increïbles i julivert en abundància i després fumar un Narghilé a prop del Gran Basar, crec que per Yeniçeriler.

Cal passejar fins al mercat Egipci, Misir Carşisi, i gaudir de les botigues del mercat i de les que l'envolten. Creuar a peu el pont de Gàlata, pujar a la torre, agafar el tramvia d'Istiklal. Entrar a comprar quelcom als luxosos magatzems Vakko i anar a prendre una cervesa al Pera Palas. Perdre's per aquesta deliciosa avinguda i entrar a qualsevol dels petits i moderns cafès abans d'arribar a Taksim.

Per la nit soparia també per Istiklal, però a l'altre banda o potser m'arribaria a la zona que queda més enllà del Dolmabahçe i de l'hotel Kempinski, tot i que ara a l'hivern no se quin ambient hi ha.

És interessant conèixer un banys turcs i fonamental l'experiència de comprar roba interior femenina a alguna de les petites botigues a la vora del mercat egipci.

Comprar, a Istambul, és una gran plaer, però no catifes o quelcom turístic, potser una coberteria, hi ha un carrer ple de botigues especialitzades, o els pràctics vasos en que ens ofereixen el té de poma o els jocs de taula que juguen als cafès, molt especialment a la vora de Gàlata.

Les visites obligades, Topkapi, el Gran Basar, el Dolmabahçe, Aya Sofya, Yerebatan Sarniçi, la Mesquita Blava, Süleymaniye i l'esglèsia de Chora, són realment obligades, sense deixar aquesta darrera, Chora, que queda una mica apartada.

El diumenge, si tenim temps, cal agafar un vaixell per anar a dinar peix a la vora del Mar Negre.

Istambul és sens dubta una ciutat extraordinària.

Per cert, la imatge del post és en Carlos interpretant la peça que està composant per a la Bianca, després de fer-me una clase magistral d'harmonia.

Canelons

Canelons
Seguint la tradició aquest Sant Esteve hem menjat canelons. Els han fet la Mireia i la Maria Àngels i jo he col·laborat amb la beixamel, que per cert m'ha quedat massa espessa. Pels canelons, mai és prou clara.

Els hem menjat a casa de la Montse i del Xavier, precedits d'una de les delicioses amanides que prepara la Montse, amb ruca, magrana, mandarina i xampinyons crus.

En parlar dels canelons he sentit moltes teories i receptes. La primera es que són tradicionals de Sant Esteve per aprofitar les restes del rostit i de la carn d'olla de Nadal, com diu el Corpus de la Cuina Catalana. Això no es pas cert.

Per Sant Esteve, patró dels fadrins i dels oficis de l'església i fill de Salou, segons la tradició, es feia l'anomenat arròs de la catedral, que aprofitava les restes del rostit de Nadal, no pas de l'escudella, ja que el menjar tradicional de Nadal era el xai primerenc i el porcell lletó. Com ens recorda en Joan Amades al seu Costumari:

”Un dels actes principals, potser cabdal, n'és l'àpat, amb el sacrifici del animal sagrat, el xai, entre els pastors, i el porc i el gall, entre terrassans.
També he sentit parlar del seu origen italià, a en Néstor Lujan, per exemple, tot i que jo no els he trobat mai a cap receptari d'aquest país.

Els canelons que avui mengem són un plat probablement recent, la paraula no la trobem al Pal·las. Ni la recepta a La Cuynera Catalana, però ja els cita la vídua de Carpinell, tot senyalant que ja es comercialitzava, a finals del segle XIX, la pasta de canelons. La de Carpinell a l'edició de 1908 els anomena Caneloni a la Rossini, apel·latiu que ens porta al foie i la tòfona. Quaranta anys més tard als anomena ja Canelones a la Rossini. Al Cocinar es Fácil de la Montserrat Seguí, del 1979, en diuen Canelones a la Catalana.

Malgrat la seva novetat els canelons són una combinació molt antiga, de fet no són més que una croqueta, que en comptes de arrebossar i fregir, l'emboliquem de pasta i la tornem a banyar amb beixamel. Per això, encara que segurament varen néixer a algun restaurant de Barcelona a finals del XIX, van triomfar ràpidament, en representar una mena de deconstrucció avant la lettre de quelcom molt tradicional.

La recepta de la Maria Àngels portava 3 kilograms de carn, meitat porc meitat vedella, 10 fetges de pollastre i dos cervells de xai per a 100 canelons. Es tracta de rostir la carn amb un cap d'alls i un parell de pastanagues, al darrer moment afegir els fetges i més tard els cervells, podem afegir, també, un raig de xerès o vi blanc i una branca de canyella. Triturem el rostit i afegim la tòfona i 150 grams de foie. Ho incorporem a una beixamel curta amb força ceba, que hem fet a la mateixa paella. Ho deixem coure una mica i ja tenim la farsa dels canelons. Els cobrim de beixamel i per sobre una mica de tomàquet fregit i formatge ratllat.

La Maria Àngels, que és de la tradició del Sabores de la Victòria Serra, va posar el tomàquet abans de la beixamel, però, com ja he dit, no va afegir pollastre al rostit, quelcom que si trobem als receptaris més moderns.

Wednesday, December 17, 2008

Abissinia

AbissiniaAquest divendres vaig anar a dinar a l'Abissinia un restaurant Etíop del barri de Gràcia.

He de manifestar que no tinc gaire coneixement de la cuina africana, si podem fer aquesta generalització. Deixant de banda la cuina del nord, només tinc el llibre de l'Agnès Agboton i puc dir que he sopat al Santoro de Bamako, he dinat al President Golf Club de Yamusukro, a un dels deliciosos xiringuitos de la platja de Grand-Bassam, he avorrit el Capitain, un peix de riu, i els pollastres, durs i escanyolits a Burkina, he menjat una deliciosa barbacoa de gambes a la vora del llac Rosa i xai amb mandonguilles de pa, tot bullit, al terra d'una mísera caseta a Timbuktu, la misterieuse, però d'això ja fa massa temps i a més, tots aquests indrets es troben a l'occident, a l'altre banda de l'antiga Abisinia.

Bé, doncs, la proposta més corrent de restaurant, que és la que vàrem fer, és tastar una selecció de plats, amanides, carn, pollastre... servits tots junts i directament sobre una safata coberta d'injera, el pa Etíop, una menja de crêpe, que a la vegada serveix per agafar els aliments, agradablement picants pel meu gust, però que pot ser excessiu pels que no els agrada.

El servei, simpàtic, del vi, millor no dir res, i el preu un pel car. Vàrem pagar 24€ per persona, sense postres, cafès ni copes, això si, vi a dojo i cerveses, doncs a la taula hi havia dos britànics.

Una experiència interessant:

Abissinia
Restaurant Etíop
Torrent de les Flors, 55
08024-Barcelona
932 130 78

Thursday, December 11, 2008

Flam de poma

Alícia
Dinar en família: escudella barrejada, la gran especialitat de la Mireia, i hamburgueses de l'Anna, la nostre carnissera del mercat de la Concepció, amb patates fregides. Quan hi ha canalla un s'ha d'adaptar.

De postres jo havia comprat un tortell de massapà, però l'Alícia s'ha presentat amb un flam de poma. Amb la seva habitual modèstia ha menystingut el resultat, però, tot i que la cuina no és una de les seves moltes virtuts i malgrat tenir el forn espatllat (l'ha hagut de fer amb el grill) ha resultat tant bo que ha desaparegut en un instant.

La recepta és del anys setanta o vuitanta, d'un receptari Nestlé de llet condensada: es couen 750 gr. de pomes (unes quatre) fins que estiguin toves, uns 15 minuts, llavors s'aixafen i es barregen amb cinc ous sencers i un pot petit de llet condensada, tot junt es cou al bany maria, al forn, fins que estigui fet, uns 50 minuts, segons el recipient emprat.

Per il·lustrar aquest post havia fet, amb el mòbil, unes fotos del flam, però finalment he pensat que millor que el cuinat era preferible ensenyar la cuinera, especialment quan al seu costat hi ha una de les noies més maques i adorables que conec.

Wednesday, December 10, 2008

El Roure Blanch

Monells
Aquest dissabte hem estat a Monells, un deliciós poblet de la part alta del baix Empordà.

Hem anat per feina, de camí a Gaüses, per veure els apartaments que en Fèlix i família han fet a la Bisbal i per assortir-nos d'estris de jardineria de segona ma.

Al mig dia hem compartit taula amb els amfitrions al Roure Blanch, a la plaça dels arcs, una delícia medieval especialment atractiva a la tardor, prou buida.

Menjar al petit restaurant ha estat un plaer. Senzill, bo i a bon preu. Jo he menjat una amanida dels avis: ceba tendre, poder un pel picant, conserva casolana de tomàquet i anxoves, amb una llesca de pa i dues d'embotit, a 5€. Després, unes xulles amb seques, 5€ més. Vi amb gasosa, cafè i un xupito. Tot plegat 15€.

Recomanable per aquestes dates (si deixem de banda les patates fregides, congelades):

El Roure Blanch
Plaça Jaume I, 3
Monells, Girona
Telf. 972.63.07.70
Per cert, en Labernia, al 1865, tradueix xulla per costella, llonza, que es el concepte que he sentit més, a Alacant, a la bella comarca de la Marina Baixa. No obstant, en Jordi, de pura arrel empordanesa, entén per xulla, la cansalada a la brasa, el que vaig menjar, del català antic ensunya, a la vegada del llatí axungia, greix. Tot i que va ser la variant de costella, que també te greix, la que va va passar al castellà.

Sobrassada

Sobrassada
Com cada any per aquestes dates ens ha aribat amb gran plaer el regal del Doctor, tres peces de sobrassada, una llonganissa, que és la que es fa amb el budell prim i dues arrissades, les que es fan amb el budell gruixut.

La sobrassada la trobem a Mallorca i també a Alacant i el color, per la presència del pebre vermell, d'origen americà, ens indica l'antiguitat de la recepta que avui coneixem, malgrat que el terme sobrassada és molt més antic, de finals del XIV.

Si bé és cert que hi han referències a una sorpressada a Sicília a començaments del XV, cal recordar que els tractats d'Agnani (1295) i Caltabellota (1302), en temps de Jaume II, reconeixien la sobirania Catalana sobre l'illa de Sicília, cent anys abans. Encara més, la influència de la cuina catalana a Itàlia va continuar molts anys després, com ho demostren les traduccions del llibre de Rupert de Nola.

Per cert, el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrasada de Mallorca, té editats dos receptaris, força interessants, que jo només he trobat en Castellà, i que lamentablement és queden, superficialment, amb l'origen italià del terme.

La sobrassada és sinònim per antonomàsia de Mallorca, amb permís, del palo, dels vins de Binissalem, de les sopes, el tombet, el frit... i de l'ensaïmada, que amb albercocs i sobrassada és extraordinària.

Aquesta és una de les gran meravelles d'aquest embotit, la gran varietat de combinacions que permet. Jo em quedo amb una, que vaig descobrir amb la Judith ja fa molts anys a la Costa Brava, a Begur, torrades amb sobrassada calenta i mel.

Thursday, November 20, 2008

Tunísia

Cuscús
Avui dinant m'han parlat del darrer programa de Karakia, menjar tunisià. L'inconvenient de no tenir tele és que et pots perdre, de tant en tant, coses interessants.

Em confesso un absolut ignorant d'aquesta cuina mediterrània, i no en tinc gaire cosa a la biblioteca. De fet només he trobat unes receptes de Rafik Tlatli, el cuiner del restaurant Slovenia a Nabeul: Ojja de Nabeul amb gambes, M'Chaluat o un senzilla amanida Mechuia, amanida cuita, pebrot verd i tomàquet escalivats passats pel morter amb una mica d'all i comí i servit amb olives verdes i negres i tonyina. També he trobat un llobarro amb olives i llimona confitada de Chedly Azzaz, cuiner de la selecció nacional, que promet molt.

Per cert, només he vist un programa d'aquesta sèrie, Karakia, el programa parlava de la cuina colombiana i l'amfitriona era la Flor, si el trobeu, jo soc el de la camisa verda.

Saturday, November 15, 2008

Brownie

Brownie
L'Andreu em demana la recepta del brownie, de memòria li comento que ni ha moltes de receptes i que tots els aficionats a aquest pastís tenen la seva favorita. Segons cadascú la única i millor recepte del brownie.

Ara, a casa, faig una ullada al Larousse, a la versió anglesa del 88, tot convençut de que en trobaré alguna pista. Doncs no, no hi apareix.

La segona possibilitat, si és cert que el seu origen hem de trobar-lo a la ciutat de Bòston, de fet també es coneix com Boston Brownie, és cercar-ho al clàssic Mrs. Lincoln's Boston Cook Book, de 1883, tampoc hi apareix. De fet, al 1883 a Bòston, el xocolate era un ingredient força exòtic, amb lo qual no encaixa gaire la història d'un accident: el d'un cuiner que va oblidar afegir llevat a un pastís de xocolate.

Doncs això és el Brownie, un pastis de xocolata i fruits secs sense llevat.

El segon problema és decidir els fruits secs.

Malgrat que és habitual trobar-lo amb ametlles jo soc partidari del les nous, que a més és segurament la recepte original, ja que és un fruit molt més habitual als Estats Units.

Per preparar-ho cal fondre 125 gr. de xocolata de cobertura amb 50 gr. de mantega, s'hauria de fer al bany maria, però es pot fer, en compte, al microones, a mitja potència i obrint i remenant sovint. Incorporem dos ous petits ben remenats amb 50 grams de sucre i una cullerada de cafè se sucre de vainilla. Incorporem 30 grams de farina tamisada, 8 nous esmicolades i 50 gr. de la xocolata de cobertura, també, esmicolada. Es cou al forn a 180 graus en un motlle baix durant 20 minuts. Ha de quedar cruixent per fora i tendre per dintre. Es serveix tebi amb gelat de vainilla.

Friday, November 14, 2008

Xai

Xai
Aquest dissabte en Miquel ens va obsequiar, per celebrar el seu aniversari, amb un magnífic xai sencer a la brasa.

La seva elaboració no és excessivament complexa, només cal paciència, unes quatre o cinc hores de foc molt suau i una barreja d'oli amb orenga i romaní per anar-ho amorosint.

A més de xai, vam gaudir d'una guarnició de patates amb seva escalivada, molt recomanable. La recepte és un secret de la mare d'en Miquel, que com bona alemanya té una predisposició genètica per les patates i pels pastissos. De fet el de formatge del postres, un dels quatre que ens va oferir, era deliciós.

En Víctor va portar unes coques de recapte boníssimes i la resta vam contribuir, mínimament, amb una barreja de vins, d'una certa qualitat, però ben diferents. Té el seu encant barrejar el Somontano, el Priorat, el Penedès, el Segre, Sudàfrica, la Rioja i la Ribera del Duero.

A banda del menjar, la companyia i especialment els amfitrions, la Mireia i en Miquel van aconseguir fer-nos gaudir d'un gran dia.

Per cert, el primer xai cuinat sencer que recordo, el vaig menjar al País Basc francès, ens el va fer un marroquí, en una mena de festa que anomenava “meshui”, si la memòria no m'enganya, el vam fer per celebrar el fi de la feina de castrar el blat de moro. A en Jaume, que també hi era aquest dissabte, li va sobtar que una bèstia tant gran no fes gust a llana. Suposo que érem joves i teníem gana.

Deixant de banda els xais, tinc que lamentar que la Michelin no hagi estat enguany massa generosa, el que no és estrany. Jo apostava pels Roca, però hem de felicitar a en Sergi Arola.

A qui no hem de felicitar és a un dels nostres tres estrelles.

Vaig lamentar les seves darreres sortides de to, pot ser per amagar els problemes de l'Evo o per promocionar el seu llibre, però els comentaris que va fer de la Carme Ruscalleda a La Vanguardia, m'han semblat vergonyosos i fora de context.

Finalment, si algú es va quedar amb ganes de saber més d'en Just Cabot, Valentí Soler acaba de publicar a Contra Vent El Periodisme Silenciat: Just Cabot. Vida i cartes de l'exili.

Wednesday, October 29, 2008

Olives 2

Gin
Tinc la resposta que em mancava al darrer post, ja he parlat amb en Jordi i m'ha donat dues receptes que va aprendre de la seva àvia, la padrina diu ell, que berenava pa amb olives.

Per obtenir unes olives negres com les que s'acostumen a comercialitzar amb l'apel·latiu d'Aragó, cal collir-les ben madures, completament negres, i amb els dits, d'una en una, comprovant que no hi hagi penetrar cap paràsit, doncs ens sortiria una oliva desagradablement tova, les deixem assecar al sol, sobre d'una estora, un parell o tres dies, procurant no deixar-les al ras per la nit, i quan la pell comenci a arrugar-se les introduïm en un gerro amb oli on les deixem reposar un mes i mig.

Si les volem verdes, les agafem madures però verdes, de la mateixa manera, procurant que no hi hagi cap foradet. Les posem en aigua tres dies canviant l'aigua cada dia. Després les fiquem en un pot amb aigua salada, amb prou sal perquè quasi suri un ou fresc. Passat un mes ja les podem menjar.

En Jordi s'ha escandalitzat quan he suggerit que es podria afegir alguna herba aromàtica o uns alls. M'ha contestat que quan vol alls menja alls i quan vol olives menja això, olives, amb gust a oliva.

He de reconèixer que te raó.

A més, una oliva amb gust a oliva és el complement ideal del Dry Martitni, si abans l'hem rentat per treure'n la sal.

No discutiré avui sobre la recepte ideal ni sobre les avantatges del Noilly Prat davant del Martini, però si que us recomano una ginebra : The London Gin. Una delícia per 28 euros; la podeu trobar al Quilez.

Wednesday, October 22, 2008

Olives 1

Reprise
Ja tenim la tardor ben avançada, s’acosta tots sants, amb els panellets i els bolets que marquen el seu punt culminant.

M’agrada la tardor i especialment la cuina de tardor, però enguany, a causa de la reestructuració dels meus espais vitals, encara no n’he pogut gaudi. Tot just aquest dissabte en marxar finalment els pintors vaig improvisar un arròs de muntanya i poca cosa més.

No desespero de gaudir, abans que arribi l’hivern, d’una crema de carbassa, una amanida amb codony, pasta fresca amb foie i camagrocs, una guarnició de moniatos...

Però mentre no pugui traslladar les muntanyes de llibres i mobles que hem decidit portar a la nova casa de l’Empordà, ja quasi enllestida, no puc cuinar en aquesta casa atapeïda, i sense llibres no puc, tampoc, respondre correctament a la demanda de la Txell, que s’interessava per les olives.

He de confessar que malgrat que a la família n’hi havia i n’hi ha que produeixen oli i que encara recordo els vells cistells foradats amb els que es premsava l’oliva mai les he preparat.

L’oliva és un fruit incomestible que requereix d’un procés no elemental per a la seva consumició, que cerca transformar certes substàncies amargants que hi són presents, crec que oleuropeïna i altres fenols, mitjançant els bacteris de l’àcid làctic. Això hauria de demanar una fermentació en un mitjà salat, per evitar la putrefacció, mentre no apareix l’àcid làctic que és un bon conservant. No obstant en el cas de les olives hi ha d’haver pel mig un procés químic que desconec.

Cal començar per submergir-les en aigua que s’ha de canviar amb certa periodicitat, procés que es pot accelerar incrementant l’alcalinitat de l’aigua (dues gotes de llegiu podrien servir), per finalitzar-ho introduint-les en una salmorra lleugera, amb pebre, herbes, alls i pebrot, si volem. Per saber el terminis i les proporcions hauré de consultar en Jordi, que viu com un eremita a dalt l’Empordà.

Més no puc dir, per ara. Ni tampoc puc il•lustrar correctament el post, així que per posar qualsevol cosa que pugui trobar a la xarxa, he preferit una foto de la darrera reprise del meu fill gran, el passat diumenge. Els jutges van ser massa severs, però jo el vaig trobar extraordinari.

Friday, October 10, 2008

Sopa de pollastre i alvocat

Alvocat
Fa bastants anys vaig perdre'm pels rectes carrers de la encantadora ciutat de Mèrida, al extrem del Yucatán Mexicà, era a principis de l'estiu i feia força calor, així que quan vaig trobar una cantina en el carrer desert, no vaig dubtar en entrar per refrescar-me amb una cervesa, suposo que seria una negra Modelo o pot ser una “Tres Equis”.

Per una estranya casualitat la meva entrada en aquell solitari local va coincidir amb l'hora especial en la que oferien, junt amb la consumició, una "botana". Una tapa per acompanyar la beguda.

La sorpresa va estar quan em vam portar junt amb la cervesa un bol de sopa, calenta, fumejant.

En un líquid quasi transparent, un brou de pollastre o potser "guajolote" hi suraven: pollastre “deshebrat”, alvocat, xiles i coriandre.

Després de la meva primera reacció de rebuig, la gana, la curiositat o la bona educació em van forçar a provar-la. Han passat més de vint anys i encara recordo el seu gust, una combinació senzilla i extraordinària.

Doncs aquesta sopa, més unes croquetes de carn d'olla amb amanida, és el que vam sopar ahir, amb en Toni, que per cert, va rebutjar el xile.

Es tracta de fer un brou clar de pollastre. Si és massa consistent només cal afegir més aigua, com en aquest cas, doncs quan la Mireia fa el caldo, "no se mide" que dirien a Mèxic. En el brou hi afegim, “deshebrat”, una mica del pollastre que hem fet servir pel caldo, alvocat, tallat a trossos petits, una mica de xile esmicolat, Serrano o Jalapenyo, segons el que ens agradi el picant i unes fulles de coriandre fresc, ho fem bullir dos minuts i ja es pot servir.

Dues reflexions, una culinària: en la cuina podem trobar meravelles en les coses més senzilles, l'altre filològica: a la versió resumida del Maria Moliner no hi surt la paraula “deshebrar”, un concepte que jo associo a la manera de treballar la carn en les "carnitas" mexicanes. Voldria saber si existeix aquesta acepció vinculada al menjar, però encara tinc la biblioteca pel terra i només tinc a ma aquest diccionari, oferta de La Vanguardia.

Thursday, October 2, 2008

Cuina a bord

Bavaria-46 Cuina
Ja fa massa dies que no publico cap post i tinc algunes excuses. Per començar el pis de Barcelona segueix potes enlaire. El que havia de ser un petita intervenció pictòrica per reparar els desperfectes ocasionats per certes humitats, s’ha convertit en una actuació de gran nivell amb implicacions substancials. La més significativa és la eliminació de tots els elements decoratius, quadres i llibreries auxiliars inclosos.

Això comporta tenir quasi mil llibres escampats per terra i caixes, mobles i trastos ocupant la sala i la biblioteca, el que deixa poc espai i ganes per escriure.

Per altre banda he estat navegant, i d’això us volia parlar. Han estat quatre dies de pràctiques en un Bavaria 46, un veler de quinze metres i quatre cabines.

Abans de salpar no coneixia a cap dels altres tripulants i per prudència no vaig suggerir res per l’avituallament; que va consistir en pasta, salses preparades, truites de patates i pollastres, envasats al vuit, embotits, tomàquets, pa, galetes, magdalenes, aigua, llet, cervesa, vi, rom i whisky. Només vaig insistir en que la meva ració de cerveses fossin Voll Damm i vaig comprar caiena en pols per fer més suportables les truites.

Com podeu veure a la imatge, la cuina del Bavaria 46 és força generosa, i l’espai a les neveres abundant, però calen pràctica i ganes per menjar bé a bord.

A la biblioteca tinc un receptari americà titulat “The One Pan Cookbook”, especialment dedicat en això, receptes amb els mínims materials per fer a bord, i que pren com a base un altre receptari, aquest de campistes, una cuina amb certes semblances.

Se que hi ha en Espanyol un titulat “La Cocina a Bordo y Otros Fogones” de Josep Bermejo, que he tingut a les mans en alguna ocasió, la darrera a la Fira del Llibre, fa dos dies, però que mai m’he decidit a comprar.

Com heu pogut endevinar per la compra, el menjar ha estat molt bàsic i especialment desagradable ha estat menjar pasta amb salsa napolitana de pot. Tant senzill que és fer-la amb mantega i formatge o amb alls, oli i bitxos. Per sort varem dormir dos nits a port, una a l’Estartit i l’altre a Blanes, així que varem poder sopar de restaurant, en el cas de Blanes un arròs negre molt bo. Per cert, aquí varem coincidir amb el XXV aplec d’esbarts de les comarques gironines, on vaig gaudir del preciós espectacle de veure ballar el ball pla amb música moderna.

Wednesday, September 17, 2008

Vichysoise

Biblioteca
Tot i que algú, o més ben dit alguna, considera que m’agrada portar la contraria, allò que diuen al meu país, “dime quien gobierna que me opongo”, no puc evitar qüestionar certes afirmacions que no trobo fonamentades, malgrat que les faci algun gastrònom prestigiós.

Això recordava ahir en menjar una excel•lent Vichysoise que va fer la Mireia.

El fet és que en Néstor Luján, a Pickwick, parla d’una clàssica recepta francesa que un chef de Nova York va transformar en una crema freda. Però hi ha d’haver alguna mena d’error, doncs a la tradició francesa no trobem cap crema en que l’espessant sigui la patata. Si que hi ha una crema porros que s’espessa amb bechamel, però no existeix la crema de porros i patata de la que parla en Luján.

No obstant, els inconvenients de tenir la casa potes en l’aire m’han impedir confirmar a la biblioteca això que us explico de memòria.

El que si que puc fer, també de memòria, és intentar transcriure la recepta de la Mireia.

Sofregim en mantega, a foc molt suau, la meitat de quantitat de patata, tallada a daus petits, que de porro, que haurem netejat retallant les arrels i la part més verda. Quan la patata comença a agafar un punt lleugerament daurat i sense que es passi el porro, afegim un brou clar de pollastre, deixem bullir a foc suau uns quinze minuts i ho triturem, afegim crema de llet, rectifiquem de sal i deixem refredar.
No és gens difícil.

No puc documentar més aquest post doncs tinc la biblioteca segellada.

Tuesday, September 16, 2008

Escalivar, escalivada i altres meditacions

Mercat
Malgrat el calendari, el setembre és en moltes àmbits el començament, el curs escolar i les temporades de teatre i d'òpera en son uns exemples.

Passa sovint que començar quelcom es fa una mica costa amunt i és el que sento aquest dies. S’acumula la feina i les forces encara no estan al cent per cent. A més a més, tornem de les vacances i l’entorn ha canviat. La crisi es comença a manifestar amb força i ens agafa sense saber que fer.

Per la meva part, la Mireia ha decidit pintar la casa i està tota potes enlaire, a l’escola dels nens hi ha canvis i com a pare responsable, i que s’involucra (tots ens equivoquem), tinc que dedicar-li més hores de les que voldria, la tasca de constructor, que en mala hora vaig començar, em porta un munt de maldecaps i, encara pitjor, en Paco ens ha deixat. Això relativitza tots els altres problemes.

Bé, si cal parlar de les coses positives he de dir que vaig tastar el pastís de la Txell, el que ens explicava en el comentari del post d’en Carlos i la Michelle. El vaig menjar fred i estava molt bo. Posats a fer algun comentari, potser la patata, si el menges fred, és prescindible i en aquest cas es podrien afegir tàperes, per fer-lo més melós.

També he afegit un nou llibre a la biblioteca, un diccionari, el Labernia, de 1864. Li ensenyava al Fer i per donar-li un exemple he cercat el mot escalivada.

En Pere Labernia no cita el substantiu ans que el verb, que defineix com regirar lo foch. Per en Coromines, escalivar es coure al caliu. El mateix ens diu en Vallés al seu Pal•las. No obstant, a l’edició de 1993 del diccionari de l’Enciclopèdia Catalana, ja ens parla, a la segona accepció, de:

Menja feta d’albergínies, pebrots, ceba i tomàquets cuits al caliu i després pelats, esbocinats i amanits amb oli i sal.
No tinc gens clar que el tomàquet en sigui un component de l’escalivada ni que s’hagi d’esbocinar, però ja hem anat comprovant que sovint hi manca cultura culinaria.

Wednesday, September 10, 2008

Gaspatxo

Mercat
A punt d’acabar l’estiu vull deixar constància d’una recepta de gaspatxo que he trobat en un llibre de la biblioteca.

A l’obra no hi consta l’autor, però seguint a Maria del Carmen Simón Palmer i la seva extraordinària Bibliografía de la Gastronomia y la Alimentación en Espanya, suposo que es tracta de Simón de Rojas Clemente y Rubio, en concret de la vuitena edició, d’una obra publicada originalment a Madrid al 1875 per Anllo y Rodriguez.

D’acord a aquest receptari el gaspatxo és bàsicament una sopa freda d’all que porta alguna verdura, si és el cas i primerament el cogombre i potser el tomàquet en la variant extremenya.

L’”Ajo Blanco”, a banda d’una vella revista d’art, és llavors una variant propera d’aquesta recepta de gaspatxo, que té poc a veure amb la combinació que avui coneixem on la base fonamental és el tomàquet.

Fonamental probablement pel color, el que explica les versions amb síndria o la de maduixa de la Carme Ruscalleda.

Per cert, fa temps el mestre Adrià afirmava que una de les poques combinacions que no imaginava era la maduixa en un àmbit salat. Cal reconèixer que en aquest cas es va equivocar, doncs no només no ens resulta avui una combinació llenys estranya, ans que ens sembla del més normal.

Deia abans que el tomàquet donava color, doncs el substancial pel que fa al gust crec que és la fredor, el vinagre, l’oli, l’all i el cogombre, tot i que avui en som bastant gasius amb l’all.

Bé, anem amb la recepte:

"Se frota con ajo crudo una fuente, y después se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y después de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre, pero no antes á fin de que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos."
El gaspatxo extremeny és per aquest autor una mena d’all i oli am pa, aigua, ceba i vinagre, a més de:
"El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hace muy bien; el tomate y el pimiento se le hecha casi siempre."
Si feu la prova, veureu que resulta agradable i força curiós. Una deconstrucció, que dóna com a resultat un gust similar al gaspatxo però de color blanc, perfecte per impressionar als convidats.

Per altra banda només cal acostar-nos als DRAE o algun altre diccionari per reafirmar aquesta tesi. El Pal•las, que deu ser de principis del XX, diu, per exemple:

"Mena de sopa freda, amb pa, oli, aigua, vinagre, all i ceba."

Tuesday, September 2, 2008

Jelen Pivo

Jelen PivoEn Raül m'ha portat aquesta cervesa Sèrbia, Jelen Pivo.

Habitualment acostuma a portar-me la cervesa que ell mateix elabora, un producte extraordinari que segons el temps i l'humor d'en Raül i dels amics que la confeccionen, seguint les directrius i els ingredients d'una empresa que en això s'hi dedica, és més fosca, o més forta, o més amargant o més dolça, però sempre deliciosa.

Aquesta Jalen és interessant, clara, fluixa de grau pel meu gust, tot i que ofereix cinc graus, amb una amargor pronunciada però agradable.

Jo l'ha he pres ben freda, tot i que en Raül em diu que a Sèrbia la serveixen calenta, però jo crec que és més un problema d'economia.

He cercat més informació del producte a la xarxa i m'he trobat amb un equip de futbol que patrocinen i una advertència a la Vikipèdia de que a la informació que ofereixen se li veu el llautò.

Per cert, pivo vol dir cervesa en serbocroat, tot i que ara, a Sèrbia, l'anomenen d'altra forma i també en Txec pivo es cervesa. Jelen vol dir, com no podia ser menys amb aquesta etiqueta, cérvol.

Festa a Can Fer

Festa Fer
Aquest, al igual que l’anterior, ha estat un estiu complicat, les llargues vacances escolars combinen malament amb les obligacions laborals per partida doble. Per altre banda és difícil trobar temps per escriure i per això he tingut una mica abandonat aquest blog.

Però ara és hora de tornar a reprendre el curs i amb ell els bons propòsits, entre ells, el d’escriure més sovint, i per començar una mica de crònica social.

Aquest divendres, vaig assistir a la festa fi d’estiu a casa del Fer, a Calella. Va ésser molt agradable retrobar vells amics, algun d’ells, com la Montse, després de més de sis anys, o la Lidia, després de més de vint.

Encara més agradable va ser conèixer, per fi, a d’altres com la Txell, malgrat que va desaparèixer poc després de la meva arribada i em va deixar amb les ganes de gaudir de la seva presència, un dels motius que em va convèncer d’anar a la festa.

El menjar, enguany, va ser més bàsic però prou adequat, entrepans, pastes salades, truita de patates i patates i olives. Va sobrar de tot.

Jo sempre em fixo en aquest detall per saber els gustos de la gent, que menja en aquestes ocasions.

Les patates fregides i les olives són detalls per omplir una taula, que si es serveixen juntament amb el menjar principal, sempre en sobren, llevat que hi hagin nens. Pel que fa a la truita de patates el problema és més complicat.

N’hi ha tants fanàtics d’aquest pla com aquells als que no els impressiona pas massa i al mig la gran majoria. Per això crec que el que marca la diferència entre que s’acabi o que en sobri és la seva qualitat i la seva aparença.

Per beure van triomfar les caipirinhas, suposo que del Kiki i els cubatas d’Havana del Quique i força per darrera el vi del Somontano. També hi havia Cava i cervesa però el seu consum va ser testimonial.

Vam acabar ballant, bé, van acabar. El que testimonia que tenim una edat en que ja s’han perdut els complexes, doncs la música, recopilada per en Pere, era com a mínima millorable. La foto és del final de festa i la qualitat és responsabilitat del meu nou mòbil.

Monday, August 11, 2008

Sardines per la Verge del Carme

Verge del Carme
A principis d’aquest juliol, crec recordar que una setmana abans de la data oficial del dia 16, vaig participar en la benedicció de la Verge del Carme a Sant Feliu, a bord del Costa Daurada II, un tranyinaire amb base en aquest port de la Costa Brava.

No ha estat la primera vegada que ens han convidat en aquesta festa marinera, però ha estat la primera en que el nostre vaixell porta la verge. Adjudicació que segueix una mena de rotació entre els vaixells de la confraria.

El viatge no és massa llarg, uns 15 minuts fins arribar al punt escollit, on el capellà demana l’advocació de la verge per a una bona pesca.

Enguany la pesca no ho ha estat massa de bona. No ha entrat gaire seitó, que es paga millor que la sardina, però aquesta s’ha pagat molt i molt bé. La sardina, ni petita ni gran que s’ha agafat, té molta demanda, especialment a Andalusia, per fer-la amb broquetes de canya a la brasa.

Sospito que també bé del sud aquesta tradició de beneir la verge. En Joan Amades ens explica que si bé hi havia a Catalunya veneració per la verge del Carme, ho era molt menys que d’altres advocacions marianes.

És a principis d’estiu quan la sardina està al seu punt just, sense massa greix, al punt ideal per fer-la a la brasa. D’aquesta manera l’hem menjat, improvisant un menjador a la llotja del port on es subhasta el peix. Gaudint d’un dels àpats més simples i exquisits, unes sardines a la graella, no massa fetes, i una llesca de pa amb tomàquet.

Thursday, August 7, 2008

Cocina Caníbal

Emma
L’Emma m’ha regalat la primera edició de “La Cocina Caníbal” (1972), de l’artista, provocador, actor, pintor, il·lustrador, escriptor i músic francès Roland Topor (París 1938-1997).

Topor va treballar a la revista Harakiri, va fundar al 1963 el moviment Pànic amb Alejandro Jodorowsky i Fernando Arrabal, va fer un paper secundari al Nosferatu de Herzog, junt amb en Klaus Kinski, va adaptar amb escàndol la vida del Marqués de Sade al teatre... Amb aquest currículum ja podeu imaginar el tarannà d’aquest geni iconoclasta, surrealista, amant de l’humor negre que ens presenta aquesta cuina impossible, que s’ha de llegir en clau de broma macabra.

No obstant, quasi 40 anys després, en el nostre mon que aplega el políticament correcte per una banda, amb la difusió de les més inimaginables aberracions, aquesta broma costa sovint de contextualitzar.

En aquests casos cal tornar al prefaci d’en Noel Clarasó, que amb la seva subtilesa ens col·loca al puesto on no havíem d’haver sortit.

No vull citar cap de les seves receptes, com les d’Editor a la Plancha, Cabeza de Empollón, Invitado Confitado, Lengua de Fumador, Creyentes a la Mayonesa o Vasco a la Vasca, ja que com a cuiner en Topor no em sembla massa bo, no obstant si que voldria deixar constància d’un pensament molt assenyat:

Estando todavía poco difundida, entre las costumbres, la consumición de carne humana, son los propios consumidores, en general, los que proceden a la matanza, lo cual, en la mayoría de los casos, evita desagradables sorpresas sobre la calidad y la frescura, ya que al fin y al cabo, el examen superficial de la carne no siempre permite descubrir los síntomas de afecciones terribles. Por lo tanto es claramente mucho más prudente “conocer” al sujeto que hemos de comer.
Si esteu interessats en el tema, seriosament, us recomano una petita meravella, el Bueno para Comer, d’en Marvin Harris, li ho podeu demanar a l’Emma.

Per cert, també vull agrair a la Txell la guia que em va fer arribar, de moment només l’he fullejat; el suficient per deixar-me emportar per el luxe i somiar despert el que es pot fer amb molts diners.

Wednesday, July 30, 2008

Salsa d’anxoves


Arribo a casa amb la sensació, a l’hora agradable i desagradable de trobar-la en silenci. He estat visitant el meu fillol, en Marc, que m’ha informat del seus problemes amb les matemàtiques i dels seus avenços en l’esport, és un fenomen del futbol sala, l’únic que no és membre de cap club a la selecció catalana de la seva categoria.

Amb aquesta calor, especialment intensa avui, no tinc gaires ganes de menjar, però en remenar la nevera, no especialment farcida aquest dies, m’he decidit per una vella recepta.

Per començar he agafat el faristol per llegir, be rellegir, mentre sopo el Sal d’en Kurlansky, que és qui m’ha fet pensar en la salsa d’anxoves:

“Durante la larga historia de China, el hecho de rociar sal sobre las comidas era algo fuera de lo común. Normalmente esta se incorporaba durante la elaboración de la comida, a través de varios condimentos, tales como las salsas y pastas con una base de sal. La explicación habitual es que la sal era cara y de este modo podía utilizarse en menor cantidad. El pescado fermentado en sal era uno de los condimentos basados en la sal más populares en la antigua China, fórmula que vemos que se repite en todo el mundo antiguo desde el Mediterráneo hasta el Sureste Asiático,”
El menú serà un petit bocí d’amanida de tomàquet amb mozzarella, que em va sobra de l’altre dia, i llonzes de porc amb salsa d’anxoves i arròs blanc.

He d’esmerçar una mica més d’esforç del que he dedicat aquests dies a la cuina, a banda de la senzilla amanida que us explicava l’altre dia, abans d’ahir només vaig ser capaç de “cuinar” unes torrades amb foie d’oca i melmelada de violetes.

Aquesta combinació la vaig aprendre l’altre dia a una boda a l’incomparable marc de l’Hostal de la Gavina de S’Agaró. De fet, la foto que il·lustra aquest post és d’aquell dia, de la taula de formatges on hi havia una selecció de sals i garapinyades salades.

Lamentablement quan ja tenia l’arròs al foc i la crema de llet, 250 cc, i cinc filets d’anxova al vas de la trituradora, descobreixo que la Mireia s’ha emportat el minipimer.

L’alternativa ha esta fer servir la Thermomix, el que m’obliga a posar el rentaplats. A aquestes alçades no puc renunciar al menú previst.

Nata i anxoves triturades és couen, no gaire, a foc suau, jo no hi afegeixo res mes. L’arròs al gust de cadascú i el llom fregit a la paella. Tot sense sal per seguir la tradició, les anxoves han de donar el just punt de sal.

En quinze minuts el sopar ha estat preparat, només queda gaudir-ho, tot llegint en Kurlansky i davant del quadre de Botero, que a la cuina de casa meva et recorda agradablement el destí dels excessos gastronòmics.

Per cert, aquesta recepta la vaig aprendre fa més de 25 anys a un restaurant del Born de Barcelona, ara ja desaparegut, que es deia El Primer Crit.

Tuesday, July 29, 2008

Samfaina

Mercat a Rabat (Marroc)
Malgrat la seva elevació als altars de la cuina catalana, la samfaina és una elaboració recent que no arriba als receptaris del país, tal com la coneixem, fins a finals dels segle XIX.

En Coromines dubte del seu origen etimològic i comença la seva exposició per un “sembla ser”. Sembla, doncs, una alteració de sanfoina, per canvi en una terminació més comú del llatí simphonia, amb el significat més evident de combinació harmoniosa.

El problema, per nosaltres, no és tant l’origen de la paraula com el ingredients de la combinació. Es dir, com passem dels “pedazos de higado, bofes y sangre cocida de carnero” amb “cebollas, ajos, especias, perjil picado y pimentón, de la chanfaina de Muro, que còpia aparentment d’Altimiras (dic aparentment doncs jo no ho he trobat), a la combinació de hortalisses que tots coneixem.

Al 1839 el diccionari de Labèrnia ja la defineix com un “guisat d’albergínies, tomàtec, carabassó, pebre, sanc, fetge etc., tot trinxat, mesclat y sofregit”.

A l’edició trenta-vuit del Carmencita (Pg. 80), del 1963, trobem una recepta de pollastre a la Catalana que entreparèntesi anomena “Samfaina”, pollastre rostit amb ceba, pebrot i tomàquet, una versió perfectament actual amb la única diferència que la ceba s’incorpora en dues fases, la primera tallada petita al principi i amb el pollastre i després i tallada més gruixuda abans del pebrot. El receptari afegeix que d’aquesta forma també es pot cuinar el bacallà.

De manera que ja tenim dos dels plats aparentment més tradicionals de la cuina catalana, el pollastre i el bacallà amb samfaina. Però, si cerquem una mica abans, troben que a l’edició de 1908 de mateix llibre es cita la recepta, amb mínimes diferències, però amb un detall fonamental, per la recerca que ens ocupa avui: no apareix el parèntesi i per tant el terme “Samfaina”.

Altrament, uns anys després d’aquesta edició, el prolífic Ignasi Domènech i Puigcercós, en el seu Àpats, en la primera edició de Quintilla i Cardona, que Simón Palmer data als voltants de 1920, cita a la seva pàgina 176, parlant dels pollastres o colomins amb samfaina catalana: “la samfaina catalana es composa d’iguals quantitats quelcom abundants de ceba, tomàtec, pebrots i albergínies, tot fresc i tallat a trossos més o menys grans.”

Joan Amades en parlar de les festes de la Verge del Carme ens diu:

"Entre la gent del Raval, avui era obligat de menjar un plat especial: pollastre amb samfaina, és a dir, amb pebrot i tomàquet"

Sembla més que probable que tot just a principis del segle XX l’acompanyament ha acabat per independitzar-se del plat, deixem de banda el tall, com diuen al meu poble, ja sigui el be, el pollastre o el bacallà i ens quedem amb els ingredients de l’hort: ceba, tomàquet, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i albergínia.

El gran problema és l’ordre en que sofregim els ingredients i decidir si hi posem les dues classes de pebrot. L’ordre és fonamental si ho fem tot junt, encara que ho podem fer per separat, el tomàquet i la ceba per una banda, els altres ingredients tots per separat, com fa la Carme Ruscallada.

Per cert, la Ruscalleda també fa una deconstrució de samfaina, molt interessant. Treballa tots els ingredients per separat, amb una cocció i una forma de tallar específica per cadascun d’ells i després els reuneix en el plat no pas a la cassola.

Thursday, July 24, 2008

Empedrat

Mercat a Berlín
De plats freds i amanides no se’n troben gaires als receptaris antics, el que és ben palès amb l’empedrat.

No el trobem a cap de les edicions del Carmencita, ni al Sabores, ni a la Teca, ni a l’Apats, ni a la Cuynera Catalana, ni a la Cuyna Catalana...

La primera referència que he trobat, en una recerca ràpida per respondre a la Txell, ha estat al Diccionari Luján, que és de fa quatre dies, 1990:

"L’esqueixada té molt diverses i alegres fórmules. Es tracta d’un plat cru, on s’hi lliga l’oli i el vinagre, les olives i la ceba, i també l’omnipresent i temible tomàquet. A Catalunya tenen molta anomenada les mongetes seques. En aquests darrers temps, els restaurants n’ofereixen una recepta antiga i familiar, que consisteix a afegir a l’esqueixada seques fredes, les quals lliguen molt bé amb el bacallà salat i amb l’amaniment de l’oli i el vinagre, aquest darrer discretament dosificat."
No em fio gaire de l’afirmació d’en Luján de que es tracta d’una recepta antiga i familiar, no obstant a la recepta en si no cal afegir-li res més pel meu gust.

Al Corpus de la Cuina Catalana s’hi afegeixen ous durs, i com a variacions proposa el pebrot verd o vermell i la ceba tendra, també proposa la substitució del bacallà per tonyina, però en aquest cas jo trobo que no es tracta d’un empedrat.

En Josep Garcia, a la Cuina del Bacallà a Catalunya, també s’apunta als ous durs i a la ceba tendra i en aquest cas en comptes de pebre negre i posa pebre blanc.

Bé, espero que aquest post hagi arribat a temps pel sopar de la Txell.

Mozzarella di bufala


El Bubalus bubalis, búfal d’aigua, búfal asiàtic o carabao és el bòvid més important de l’Asia. Malgrat ésser un animal tropical és força sensible al calor i per això es va adaptar bé a les regions menys càlides amb climes més suaus. Els àrabs el van portar al Pròxim Orient cap a l’any 700 d.c. i a l’edat mitjana es va introduir a tota Europa. D’aquesta introducció només queda un vestigi al sud de Roma, a la regió de la Campania.

La llet de búfala té més greix i una mica menys de proteïna que la de vaca i un sabor certament diferenciat, que es trasllada a la mozzarella que es produeix amb aquesta llet, ja que hi ha mozzarella feta amb llet de vaca, com algunes de les italianes i totes les fetes als Estats Units, Dinamarca o Canadà.

Igual que la Burrata, que també s’hauria de fer amb llet de búfala, és un formatge filat.

Tot això us ho explico doncs aquest ha estat el meu sopar: una amanida de tomàquet pelat amb mozzarella, sal, pebre, oli i orenga, res més.

Bé, també he sopat escoltant Brad Mahldau amb el germans Rossy, When I Fall in Love, una gravació feta a la Cova del Drac al 1992 que m’ha deixat en Carlos. Ha servit per treure’m de les orelles la Macy Gray que he sentit en directe aquesta nit. Un bon final per a una nit agradable.

Thursday, July 3, 2008

Burrata di Andria

L’Antonio és italià, de la Campania, i la Judith, és cubana, ell és cuiner i tots dos són encantadors. A banda de cuinar, a l’Antonio li agrada anar en bicicleta i tenir cura del seu hort, que amb les seves atencions produeix una bona i abundant collita de llegums, que podran apreciar els que s’acostin al seu restaurant del Putxet.

Per a la revetlla de Sant Joan, a Platja d’Aro, ens varen obsequiar amb un dinar que començava amb els tradicionals antipasti, presidits per dos grans peres de Burrata.

El plat principal va ésser salmó amb patates i nata al forn, del qual ja us parlaré un altre dia.

La Burrata és un formatge dels anomenats filats, com la Mozzarella, el Provolone, el Cashcaval, el Kasseri, el Cacetti i d’altres. Per elaborar-los es deixa que la massa quallada i tallada de llet formi una mena de torta, que s’acidifica. Després es talla aquesta torta i s’escalden els trossos i s’amassen. En el cas de la Burrata, s’amassa al voltant d’un punta de mantega i en el cas de la Burrata di Andria, aquesta mena de pera es recobreix de fulles de Porrassa.

El seu origen és força recent, doncs es va començar a fer a principis del segle XX, a la granja Bianchini del poble d'Andria. La nostra Burrata no portava fulles de Porrassa, ans que unes cintes verdes recordaven la vella tradició, no obstant, amb els tomàquets de l’hort de l’Antonio i l’excel·lent oli d’Arbequina d’en Miquel el resultat va ser incomparable.

Tuesday, June 17, 2008

Chateaubriand o Châteaubriant


François René Vescompte de Chateaubriand (Saint Malo, Bretanya, 1768 París 1848). Escriptor, polític i aventurer. Viatjà per Amèrica del Nord, Grècia, Egipte, Espanya... Fou ambaixador i ministre i és probablement el pare de l’escola romàntica francesa.

Entre nosaltres ha passat a la història gràcies al seu cuiner Montmireil, a qui tenim que agrair l’existència del Chateaubriand. Tot i que d’altres atribueixen el seu origen a la ciutat de Châteaubriant.

És un tall del cor del filet de bou, una peça sense greix ni nervis de quasi mig kilo, que es fa a la graella i que es serveix acompanyada de patates “soufflées” o patates Château i salsa Bearnesa o mantega “Maître d’Hôtel”.

Ens diu el Practicón:

«Del mejor solomo se corta un trozo como la palma de la mano de ancho y largo, y del grueso de ocho centímetros. Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el contorno, redondeándolo con un cuchillo, y después se concluye la operación asándolo a la parrilla, como se hace con los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para el tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne. »
Anys després Escoffier escrivia:
«Anciennement, le Châteaubriant (atenció a la ortografia) était toujours accompagné d’une sauce composée de glace de viande, additionnée de deux fois son volume, de beurre à la Mâitre-d’Hôtel et de pommes rissolées au beurre. Aujourd’hui, le Châteaubriant est accompagnée de toutes les sauces et garnitures usuelles applicables aux Filets grillés et aux Tournedos.»
Existeix també una salsa Chateaubriand, similar a la Bearnesa, anomenada així per ésser el seu acompanyament tradicional: una reducció de vi blanc amb escalunyes i una mica de demi-glace, al que s’afegeix mantega, estragó, suc de llimona i pebre vermell.

Les patates Château són patates gruixudes fregides amb mantega, mentre que les “Pont Neuf”, que també acompanyen aquest plat, ho són en oli.

Monday, June 16, 2008

Psicosi al Mercadona


No fa massa dies que tenim un nou equipament al barri: un Mercadona.

M’he acostat sovint a adquirir subministres diversos i m’he atrevit a tastar alguna de les seves marques blanques, però encara no tinc prou experiència per tenir una opinió formada.

A casa no tenim cap televisor i segueixo les notícies per la premsa escrita i per aquest motiu, el dia que no tinc temps de llegir-la vaig una mica despistat i això em va passar amb la vaga del transport.

El passat dimecres, en plena psicosi pel bloqueig dels transportistes, del que tenia una molt lleugera idea, em vaig acostar al Mercadona perquè m’havia quedat sense Voll Damm ni llimones pel Gin Tonic i la sorpresa va ser tremenda.

De cerveses d’aquestes només quedaven dues llaunes i de llimona cap, però el més significatiu va ser constatar la fragilitat del nostre complex sistema econòmic.

Monday, June 9, 2008

Espàrrecs, Asperge, Spargel, Asparagus


Parlava l’altre dia de Berlín i vaig oblidar de deixar constància del que en aquest mesos de maig i juny és més important de la seva gastronomia, l’espàrrec.

L’espàrrec és una planta de la família de les liliàcies, coneguda i consumida ja pels egipcis i apreciada per grecs i romans. La versió blanca, el que s’aconsegueix cobrint-los i tallant-los sota terra, es va popularitzà a Europa al segle XVIII. L’espàrrec verd creix a sobre la terra i es pot recol·lectar mecànicament.

La temporada de l’espàrrec és curta, només dura un mes i mig, i durant aquesta podem trobar a infinitat de restaurant de Berlín desenes de propostes, fredes i calentes, àdhuc dolces. Schlunkendorf o Kähnsdorf a la zona de Beelitz al sud de Postdam, són pobles estretament vinculats als espàrrecs que, potser com a símbol de l’arribada de la primavera, són motiu d’autèntica veneració, després d’un hivern farcit de porc i de col agra, Sauerkraut.

Però no es tracta d’uns espàrrecs corrents, no, son quelcom excepcional, d’una textura i sabor especial, recollits només sortir de terra per conservar la seva dolçor. Una feina dura de la que s’encarreguen habitualment els immigrants de la veïna Polònia.

A banda de contemplar els Vermeers de la Gemäldegalerie, “Junge Dame mit Perlenhalsband” i “Das Glas Wein”, una de les millors coses que es poden fer a Berlín a la primavera és, doncs, menjar espàrrecs. Bé, també podeu visitar Bao Bao, l’os panda, força trist després de la mort de Yan Yan.

Els francesos són també amants dels espàrrecs i Charles Monselet (1825-1888), poeta i gourmet, fundador al 1858 del setmanari “Le Gourmet” i amic de Chateaubriand, els hi va dedicar aquest poema:

Oui, faisons-lui fête.Légume prudent,
C’est la note honnête
D’un festin ardent.
J’aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop, cependant!
Énorme, elle est bête;
Fluette il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d’adjointe,
Et souffrir, mêle
Au vent de sa pointe
L’or de l’œuf brouillé.

Friday, June 6, 2008

Vitello Tonnato


Fa uns dies vaig dinar amb en Iago a Andorra.

La sala era agradable i el preu del menú més que raonable, però el resultat final no mereix que mencioni el nom del restaurant.

No obstant, el Vitello Tonnato que hi havia de primer, era prou correcte com per ésser recordat. Cal dir que en Iago no l’havia tastat mai.

No sé l’origen de la “vedella atunada”, tot i que és probable que aquesta estranya combinació tingui una procedència milanesa, si més no per l’amor del milanesos per la vadella:

"E perchè i Milanesi hanno sempre circondato di cosi sviscerato amore questa carne, palesemente meno saporita di quella di vitellone o di bue? Ma perché è la carne più adatta allo stile milanese di cottura!"
Que demana una carn més cuita, en portar la vedella un alt percentatge de col·lagen:
Il bovino adulto “al sangue” è buono mentre il vitello con il colageno ancora crudo non lo è"
Feia temps que no en menjava de Vitello Tonnato. La darrera vegada el vaig gaudir a l’incomparable marc del poblet de Fornalutx, a Mallorca, a casa d’en Marc i l’Isabel. La seva recepta és aquesta:
Mig quilo de verdura: pastanaga, ceba, carxofa, nap, porro, coliflor (colflori diuen els mallorquins)...
1 peça de carn de 750 grams, lligada (rodó de vedella blanca, o jarret)
150 grams de tonyina
25 grams de tàperes
50 grams de cogombres agredolços
25 grams d’anxoves de l’escala
1 tassa de cafè de xerès sec
100 grams de maionesa

Fer un brou amb verdures de temporada, mitja hora després de començar a bullir afegir la carn, deixar-ho coure a foc sua una hora o més fins que estigui fet. Retirar-ho i deixar-ho refredar. Un cop fred tallar-ho prim i emplatar.

Per la salsa, triturem la tonyina, les tàperes, els cogombres agredolços, les anxoves i el vas de xerès, barregem aquest triturat amb la maionesa i napem els plats montats.

Hi ha d’altres que fan bullir la carn amb vi blanc amb les verdures. To és qüestió de gustos.

Thursday, June 5, 2008

HUSA Hotel San Bernat


Deixo constància, d’el comentari d’una seguidora habitual d’aquest blog, la Txell:

[...] Es diu Hotel Sant Bernat i pertany a la cadena Husa. Esta situat dins el parc natural del Montseny. Em va sorprendre gratament trobar un lloc tan confortable i tant “apartat de la civilització”. Mentre anava conduint pensava com pot arribar aquí el transport dels subministraments i recordava que el mes passat, navegant per la costa del maresme, el Montseny feia impressió de veure’l tant blanc de la neu que s’hi havia anat acumulant durant varies setmanes. No m’explico com s’ho deuen fer, no sols l’hotel Bernat, sinó altres llocs de restauració que estaven curosament senyalitzats, però no es veien, al llarg de tota l’estreta i molt ben pavimentada carretera que durant els seus 20 quilòmetres, pujava amb corbes molt còmodes i constantment sorprenia amb una diversitat de planes, d’ arbres, de racons, de grans vistes, ponts i el que l’imaginació vulgui. Semblava que t’ havies perdut... en un lloc de conte. Un cop descrit l’ entorn, el menjar molt original, molt bo i molt ben servit. [...]
Per la meva part, en parlar de la cadena HUSA, no puc evitar recordar el rodolí d’en Joan de Segarra. Havent sopat amb en Just Cabot, el traductor, el lletraferit que va posar un pis als seus llibres, redactor de la Publicitat i que va ser director del semanari Mirador, en Segarra, sospito que amb la col·laboració d’en Cabot, va concloure:
Hem sopat amb molta gent
i a vegades amb gentussa
però mai tan malament
com als hotels de la HUSA

Monday, May 26, 2008

Berlín Ka De We


Feia vint anys que no havia estat a Berlín, pot ser perquè la caiguda del mur, si bé que una bona notícia, creia que havia desfet l’encanteri de la ciutat dividida.

Sense haver-ho conegut es difícil d’entendre la impressió que causava a finals dels vuitanta la Kurfürstendamm, en comparació amb el nostre Passeig de Gràcia, llavors gris i sense gaire vida, quatre restaurants, quatre botigues i un munt d’oficines bancàries. La Ku'damm estava farcida de vida, de glamour, de luxe.

Travessar el Check point Charlie per arribar al Berlín Oriental feia respecte i travessar el Check point Bravo per endinsar-se en l’Alemanya comunista feia, àdhuc, certa por.

Però era no vull recordar vells temps, vull deixar constància d’una experiència gastronòmicament impactant: pujar a la sisena planta dels magatzems Kaufhaus des Westens, els famosos Ka De We, molt a prop de la Ku'damm.

No només tenen una immensa gamma dels més variats productes dels més variats països, ans que ho complementen amb desenes de petis restaurants temàtics, l’un de pasta fresca, l’altre de marisc, el de més enllà de cuina tailandesa, l’altre japonès o perquè no una amplia selecció de salsitxes alemanyes o bé el Kartoffel-Acker, amb les més variades combinacions al voltant de la patata, que és el que surt a la foto.

Saturday, May 17, 2008

Michelle i Carlos

No hi ha res més agradable que un bon sopar amb bons amics i bona conversa.

El bon sopar vaig tractar d’organitzar-ho jo, si bé les preses no són el millor per la cuina, i crec que vaig batre el meu propi record d’improvisació i de rapidesa, una de les meves especialitats.

De primer una amanida verda, només verda, lleugerament amarga, amb una mica de formatge i una vinagreta amb mel. De segon un pastís de carn amb arròs i salsa de roquefort o de dàtils, a escollir. El pastís el tenia fet de la nit anterior, però no porta més de 10 minuts de feina, i un hora de cocció, clar.

La salsa de dàtils havia d’haver estat de prunes però no en tenia. La veritat és que no lligava massa amb el pastís.

De postres, pa de pessic de iogurt amb crema de llet i rom, whisky o conyac, segons el gust de cadascú, servit en una cullera tailandesa al costat.

Tot fet en vint minuts, inclòs el pa de pessic que es va coure al forn mentre sopàvem.

Els amics van ser la Michelle, sempre guapa i agradablement francesa i en Carlos, sempre original.

Pel que fa a la conversa, ens va permetre descobrir a Carlos Nine, Carlos Alonso, i a Guillermo Roux, entre d’altres. Vàrem acabar la nit enganxats al youtube seguint les mans d’aquests genis. Us ho recomano, per mi va estar un autèntic descobriment, i un gran plaer. Per obrir la boca podeu comença amb La Sirena.

La llata i La Rosa de Alejandría


Sembla ser que al si de la xarxa ningú ha trobat el misteri de la llata. Ha estat el bon amic Raül qui m’ha facilitat la pista. Aquí teniu el fragment de la Rosa d’Alexandria on en Biscuter lloa les meravelles d’aquesta peça de carn, en parlar de la vedella amb bolets:
[...] Yo siempre le pido a la señora Amparo, mi carnicera, que me guarde la llata, no hay nada como la llata para hacer la ternera guisada con bolets, porque la melosidad de la llata, esa melosidad que suelta el tendrum ese que lleva en el centro, pues esa melosidad combina de puta madre, bueno, a las mil maravillas, con la melosidad que suelta el bolet, esa agüilla espesa que suelta el bolet. ¿Me explico?
M’he pres la llicència de substituir l’Amparo per una imatge de la meva carnissera, l’Anna, que també de tant en tant em guarda una peça de llata, tot i que no en soc tan aficionat com en Biscuter.

Saturday, May 10, 2008

Federico García-Durán


Us deixo un altre imatge de l’amic Fede del post anterior, i les paraules de Lars Physant:
“Lo último que hizo Federico García-Durán en la vida fue poner unas botellas de vino tinto en el maletero de un coche. Después cayó víctima de un derrame cerebral. Tres íntimos amigos suyos artistas (Dominica Sánchez, Augustí Roqué y yo) hemos creado cada uno, en su homenaje, un tríptico sobre estas mismas botellas, que nunca van a ser abiertas…”

Friday, May 9, 2008

Pa de pessic o pastis de iogurt


Vaig començar a fer el conegut pa de pessic o pastis de iogurt amb una certa assiduïtat fa molt anys gràcies a la recepta que em va proporcionar el desaparegut Fede, Feede pel amics. El personatge que apareix a la foto sobre el Xip-xap, que és com crec recordar es deia la barca.

(Ha passat molt de temps d’ençà aquesta foto, com podeu comprovar La Vanguardia llavors era "Espanyola").

En Fede es va dedicar a fer totes les variacions possibles, dels vuit elements que segons ell té la recepta: iogurt, ou, farina, sucre, bicarbonat, ametlles, pell de llimona i oli, tot i que finalment es va quedar amb la combinació un iogurt, una mida de iogurt de sucre, tres de farina, i mitja d’oli, tres ous, un sobre de Royal, una mica de pell de llimona ratllada i un grapar d’ametlles torrades triturades amb la pell inclosa.

He recordat aquesta preparació gràcies al meu cosí, Javier, que n’és un gran aficionat, tot i que ell i afegeix mitja mida més de sucre i no hi posa ametlles. Amb el dubte de la composició més correcte he fet una mirada a aquest immens receptari que és Internet, i com és habitual quan fas aquestes cerques, surts amb més dubtes que al principi.

Llavors he trobat la recepta d’en Ramon, que segons el meu fill és el millor cuiner del mon, que només afegeix una mica més de sucre i un xic de mantega, i proposa canviar una mida de farina per una d’ametlla molta, o de nous, o de panses, o de cacau en pols.

Finalment aquesta nit m’he decantat per la proposta d’en Fedee, potser ha estat una mena d’homenatge per aquest bon amic que ens va deixar massa aviat. Només he afegit una mica de sucre per sobre per decorar-ho i he fet servir un motlle de plum cake, folrat amb paper de forn.

Per acabar, que millor homenatge que un fragment d’un poema d’en Fede:

"Por el camino mustio del olvido llevas delicada mi recuerdo,
mas yo no aceptaré muy lejos tu sonrisa
si no la transforma nuestro viento en nuestra."

Sunday, May 4, 2008

Tandoori


Fa uns mesos menjava amb una bona amiga a un restaurant indi de Gràcia i em va preguntar quina era la recepta del pollastre Tandoori, li ho vaig explicar sense gaire precisió, doncs no he vist mai un forn Tandoori, que n’és el responsable final d’aquesta preparació.

Vaig comprometre’m a ampliar la informació però el temps va anar passant i ho vaig oblidar. Ara fa uns dies, la Mireia va portar-me una barreja d’espècies per fer el típic marinat amb iogurt de les preparacions tandoor, i vaig aprofitar l’excusa per intentar fer-ho a casa i per escriure aquest post.

El forn tradicional Tandoori és en essència una peça de fang en forma de campana al interior de la qual i per la boca superior es col·loca el combustible, carbó vegeta o més habitualment bonyiga de vaca, que ocupa tota la part inferior.

Normalment només hi ha aquesta obertura superior, tot i que de vagades hi trobem algun sistema per retirar les cendres per baix.

Aquesta configuració proporciona una elevada temperatura que pot arribar als 450 graus i exigeix que les peces a cuinar siguin introduïdes per dalt, amb un “broxeta”, i tinguin una mida no gaire gran, o bé quedarien crues per dintre o cremades per fora.

Les parets exteriors del forn s’utilitzen també per coure el naan, aquestes “tortilles” que resulten imprescindibles per gaudir de la cuina india.

El pollastre o el xai per fer al forn es marina amb iogurt, llima i espècies, a la India per motius religiosos hom no acostuma a trobar ni porc ni vedella. Aquestes especies proporciones el color vermell característic, però l’element fonamental és l’exterior cruixent i l’interior tendre que proporcionen les altes temperatures del forn a les peces de carn.

Les especies tradicionals no se quines són i no sabria dir quina dona el característic sabor d’aquest plat. La barreja que us comentava porta:

  • Coriandre: coriandre, coriander.
  • Sal: sel, salt.
  • Fenigrec (banya de cabra): fenugrec, fenugreek.
  • Comí: cumin, cumin.
  • Canyella: cannelle, cinnamon.
  • Pebrot picant: piments, chillies.
  • Pebre negra: poivre gris, black pepper.
  • Gingebre: gingembre, ginger.
  • Ceba: oignon, onion.
  • All: ail, garlic.
  • Mostassa: moutarde, mustard.
  • Llorer: feuilles de laurier, bay leaves.
  • Nou moscada: muscade, nutmeg.
  • Claus d’olor: clous de girofle, cloves.
  • Macís: macis, mace.
  • Cardamom: kardamom, cardamom.

Ho tradueixo en francès i anglès per si algú s’anima a fer-ho i ha de lluitar per trobar tots els ingredients. No penseu que és cap bajanada, ans que, per exemple en el cas del curry, és una experiència del tot recomanable.

Per fer el pollastre Tandoori a casa he barrejat directament els trossets de pollastre amb les especies, cosa que el fabricant prohibeix explícitament, i ho he cuit amb una graella de ferro, molt calenta i coberta amb una paella també escalfada. Per acompanyar, una salsa de iogurt amb oli, sal i fulles de menta fresca picada i arròs basmati. Ha quedat força bé.

Tuesday, April 29, 2008

Dominica Sánchez al Mejestic


He dinat al Majestic amb motiu d’una conferència de Jean-Luis Blanc, antic president de la companyia d’aigües del Baix Roine i del Llenguadoc i president de Suez-Lyonnaise des Eaux, organitzada per la Fundació Catalunya Oberta.

Ha estat una conferència molt interessant d’aquest enginyer que va impulsar ara fa uns quants anys el projecte de transvasament d’aquest riu fins a Barcelona. Prou didàctica com per comprendre que, hores d’ara, si tenim problemes d’aigua és per la incompetència, o pot ser pitjor, per la prevaricació, dels nostres representants.

La concurrència era la de costum: polítics, intel·lectuals, empresaris i periodistes, més dels habituals per l’oportunitat del tema, que ja fa molts anys que defensa aquesta fundació.


El menjar ha estat prou correcte tot i tractar-se d’un menú col·lectiu. De primer hi havia una amanida freda de “vieira” i gambés sobre un llit d’escalivada i torrada cruixent acompanyada de “rúcula” amb la seva vinagreta. Bé no sé si aquest era el seu nom, doncs no hi havia menú, però es probable que un chef imaginatiu li en donés un de semblant.

Darrerament he trobat sovint les vieires en amanides, com per exemple al Neichel: “Vieiras salteadas con ensaladas verdes al aceite de avellanas, ceps confitados, soja y parmesano”. Sense abusar és una combinació prou interessant i encara original.

De segon hi havia un molt digne turnedó, suposadament a la planxa, amb guarnició d’espàrrecs verds i carxofa.

De postra fruita natural amb coulis de fruita i gelat i per acabar un cafè, com és habitual en aquests casos, molt poc recomanable.

Finalment, un altre dels plaers d'aquest dinar, a banda de l'acomiadament que ens ha ofert l'expresident Pujol en un perfecte francès, "genio y figura" que dirien en castellà, ha estat contemplar l'obra que penja de les parets, unes magnífiques peces de la genial pintora i escultora Dominica Sánchez.

L'obra que decora aquest post és un oli que la Dominica va titular, "La meva casa sempre així" i que m'acompanya cada dia, en aquest cas al menjador de casa meva.

Pabellón, Arepas i Cachapa de Jojoto


Aquest dissabte hem dinat a casa amb la Victòria. Ha estat una dinar improvisat, doncs sembla que havíem quedat per anar a la platja.

Hem dinat a la cuina i a la sobretaula hem parlat de nació, d’integració i de llengua. Tot ha començat quant ha parlat del pintor Fortuny, pronunciat “fortuni”. No és la primera vegada que discutim sobre aquest tema ni la primera vegada que em desespero intentant explicar el concepte de llengua i nació que tenim els d’aquí. La Victòria és de Veneçuela i no està gaire d’acord amb els meus plantejaments.

Entén el català, a la seva manera, i no creu que en sigui necessari aprendre’l més. Hem fet la proba hi he recitat els versos d’Ausiàs Marc:

No em prem així com al petit vailet
qui va cercant senyor qui festa al faça,
tenint-lo cald en lo temps de la glaça
e fresc d’estiu, com la calor se met;
preant molt poc la valor del senyor
e concebent desalt de sa manera,
veent molt clar que té mala carrera
de canviar son estat en major.

Ja sé que he fet trampa i que era un exercici de nota, però es tractava de mantenir l’argumentari: es trist desaprofitar l’ocasió d’ampliar el coneixement.

La seva resposta ha estat tirar-me en cara que jo també desaprofito l’ocasió per saber-ne més de Veneçuela i que no conec a Carlos Cruz Díez, Alejandro Otero, Cristobal Rojas, Miguel Otero Silva, Teresa Carreño, Simón Bolívar, Reinaldo Armas... Ni conec res de la cuina del seu país.

Em parla del “Pabellón” una barreja de carn bullida i després sofregida amb ceba i tomàquet, arròs, ous ferrats, fesols negres i plàtan fregit. Les “Arepas” una mena de pastissets salats preparats amb farina de blat de moro. La Cachapa una mena de pancake que en comptes de farina porta blat de moro bullit i triturat.

El resultat final és que m’ha promès un sopar veneçolà i jo l’he promès un intensiu de cultura i història...

Thursday, April 24, 2008

Salisbury Steak


No aconsegueixo pujar dues imatges al mateix post, així doncs ho he de fer en dos. Aquí teniu la recepta que comentava abans.

Wednesday, April 23, 2008

Alessandro Filippini, Delmonico, el Salisbury Steak i l’hamburguesa


Alessandro Filippini va ésser un dels més famosos chef del Delmonico de Nova York.

El Delmonico, fundat per immigrants Suissos, va ser el primer restaurant de Luxe de la ciutat i va ser el referent de l’alta cuina durant més de cents anys, amb els seus menús en francès, traduïts a l’anglès i posteriorment en anglès a una banda i francès a l’altre.

Al desembre de 1827 Giovanni i Pietro Delmonico van obrir el seu primer cafè, que va prosperar, especialment amb la contractació del chef John Lux i l’arribada de Lorenzo Delmonico, que al 1848, després de la mort de Giovanni i la retirada de Pietro, es va convertir en l’únic propietari del restaurant del carrer South William Street i de l’Hotel de Broadway.

Al 1849 Lorenzo contracta a Alessandro Filippini que probablement treballar a les ordres de Lux. Al 1862 Lorenzo contracta a Charles Ranhofer per dirigir el nou restaurant de la 14th Street. Es possible que Filippini marxes del Delmonico per tornar al 1884 i dirigir el restaurant de Pine Street fins que Charles Delmonico el tanqués al 1888. Cosa que va aprofitat Filippini per dedicar-se a escriure de cuina. La seva primera obra va ser The Table, que citava Szathmary com a origen de l’hamburguesa.

Quan va nèixer el Delmonico el que era habitual als restaurants i hotels americans era oferir un menú sencer a un determinat preu, el Delmonico va introduir a Nova York el concepte d’una carta on escollir diferents plats a diferents preus, força alts habitualment, en un ambient luxós que va congregar als Rockefeller, Goodyear, Vanderbilt, Morgan, Astor i polítics i celebritats de l’època que van possibilitar l’existència de sis Delmonicos, que finalment van sucumbir als nous temps i especialment a la llei seca de 1919.

Doncs aquest The Table de Filippini ha esta un dels meus regals de Sant Jordi.

Ara, amb la font a les mans, crec que el concepte d’hamburguesa, carn picada a la graella, és americà, però que el nom és fusió de conceptes, un altre dia us explicaré els meus motius, mentre us deixo amb la recepta del Salisbury Steak.

The Cathedral Builders of the Middle Ages


Porto massa dies sense escriure res, però la feina em té segrestat. Avui, dia de San Jordi, he decidit, tant sí com no, posar-me al dia.

San Jordi marca i no puc més que tenir present els llibres. Ahir dinava amb l’Andreu, i aquesta és la única referència a la cuina, doncs no vull parlar del restaurant, ja que hauria de recomanar no acostar-se gaire en aquest, i he decidit o bé parlar bé, o bé no parlar d’un restaurant.

L’Andreu m’explicava, doncs, que estava llegint l’Església del Mar i comentava la descripció de la col·locació de la pedra clau, jo, agosarat, menyspreava el llibre sense haver-lo llegit, però es que estic una mica fart d’aquests èxits de vendes que sovint estan tan poc documentats, com el Codi da Vinci, que em diuen que parla d’una fugida d’Andorra... en tren. O bé una descripció que m’explicaven de no sé quina acció que esdevé a l’església de Saint Sulpice de París, talment inversemblant. Per cert, al costat d’aquesta església neoclàssica us recomano un magnífic hotel, un petit paradís, el Relais de Saint Sulpice.

Per saber de la construcció de catedrals o esglésies jo li recomanava un llibre, no pas els Pilars de la Terra, ans una petita joia que vaig comprar fa uns anys en una visita a la catedral de Girona i que aquest dissabte cercava a la llibreria de la de Barcelona, tafanejant, i no vaig trobar. Es tracta de la traducció a l’anglès d’una obra francesa: “The Cathedral Builders of the Middle Ages”, del que només us vull transcriure una referència que he citat sovint:

“En un període de tres segles, del 1050 al 1350, un grapat de milions de tones de pedres van ser extretes a França per a la construcció de vuit catedrals, cinc-centes grans esglésies i unes desenes de milers d’esglésies parroquials. Molta més pedra va ésser excavada a França en aquestes tres centúries que en qualsevol època de l’antic Egipte, malgrat que només el volum de la Gran Piràmide és de 2.500.000 metres cúbics.”